Le olive in salamoia sono il modo in cui conserviamo il raccolto dei nostri due alberi di ulivo.
Due alberelli che non producono abbastanza per ricavarne dell’olio, ma di olive comunque ne fanno e in questo modo riusciamo ad utilizzarle e gustarle tutto l’anno.
I nostri alberi sono giovani e producono una discreta quantità di olive soltanto da due anni.
Prima producevano solo poche decine di olive che surgelavamo dopo la raccolta e usavamo per insaporire gli arrosti. Ora che il raccolto è discreto, abbiamo dovuto cambiare modalità di conservazione.
Conservazione delle olive
Due anni fa, dopo il primo vero raccolto di olive, abbiamo cercato su internet un modo per poterle conservare visto che erano tante ma comunque non abbastanza per portale al frantoio.
Nella nostra ricerca abbiamo scoperto che esistono tante “ricette” a riguardo, dalla salamoia alla cottura al forno, passando per una conservazione con il sale e un’essiccazione davanti al fuoco del camino.
Per i nostri gusti ci interessava di più la salamoia e tra le tante ricette ne abbiamo trovata una che ci ha molto ispirato. Sia per il modo di raccontare la ricetta (uno stile quasi poetico), sia perché ci è sembrata una conservazione delle olive molto naturale.
Abbiamo quindi provato questa ricetta due anni fa e ha funzionato, le olive sono venute buonissime!
Da allora è diventata una preparazione che ripetiamo ogni anno in questa stagione, una sorta di tradizione.
In sostanza si tratta di mettere le olive in ammollo in acqua e cambiare l’acqua tutti i giorni, per quaranta giorni, e poi conservarle in una soluzione di acqua e sale. Molto facile, richiede solo pazienza!
Olive in salamoia, passo passo
Potete leggere la ricetta originale di Annalisa al link sopra, qui invece vi raccontiamo come abbiamo fatto noi, passo passo, seguendo le sue indicazioni.
Cosa serve
Ovviamente servono barattoli e coperchi sterilizzati, pressini o pressatori (le grigliette di plastica) e, per prima cosa, un grosso recipiente che possa contenere tutte le olive raccolte.
Questo contenitore deve essere grande ma anche maneggevole perché andrà svuotato e riempito tutti i giorni. Quindi, se avete raccolto olive in grandissima quantità, meglio prevedere due o più recipienti.
Noi abbiamo comprato un grosso barattolo in vetro ma si può usare anche una grande insalatiera o una ciotola.
Ingredienti
Servono solamente tre ingredienti: olive, acqua e sale grosso.
Le olive devono essere sane, senza segni e assolutamente non trattate. Nella ricetta originale si prevedono solo olive nere ma noi, facendo un’unica raccolta di tutte quelle dei nostri alberelli, ci ritroviamo anche con olive non completamente nere e questo non ha portato alcun problema.
Fase di pre-salamoia
Si comincia.
- Lavare le olive raccolte e togliere il picciolo. In questa fase scartare le olive non perfettamente integre. Mettere le olive nel contenitore grande e aggiungere acqua fino a coprirle molto bene, meglio abbondare. (foto 1)
Il contenitore non va in frigofirero, rimane in un angolo della cucina, e una copertura ci sembrava indispensabile. Noi abbiamo coperto l’imboccatura del contenitore con uno scottex e un elastico. - Ogni giorno si deve cambiare l’acqua del “bagnetto”, quindi si svuota il contenitore con le olive in ammollo su uno scolapasta e si sciacquano le olive sotto l’acqua corrente. (foto 2 e 3)
- Sciacquare anche il contenitore, poi rimettere le olive all’interno e dinuovo coprire con acqua. Questa operazione va fatta tutti i giorni per circa 40 giorni. (foto 4)Durante questo periodo può capitare di avere l’acqua un po’ torbida o con dei filamenti, tutto normale non c’è da preoccuparsi.
Con il passare dei giorni le olive diventano morbide e si comincia a sentire il loro gradevole profumo e, dopo 40 giorni, arriva il momento dell’assaggio. Le olive devono aver perso il loro sapore amaro ed essere già dolci al palato.
Se sono ancora amarognole si prosegue con il risciacquo e il cambio dell’acqua per qualche altro giorno e poi si riassaggia. Se sono pronte si passa alla “fase salamoia”.
Fase di salamoia
La preparazione della salamoia consiste nel far bollire dell’acqua con l’aggiunta di sale. (Proprio come per i pomodorini in salamoia).
La proporzione da rispettare è 100 grammi di sale grosso (meglio marino e integrale) per litro di acqua.
Bisogna fare un calcolo approssimativo di quanta salamoia ci servirà, cioè capire quanti barattoli riempiremo con le olive.
- In una pentola mettere acqua e sale grosso in proporzione.
Dopo che il sale è ben sciolto e l’acqua è arrivata a bollore, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente la salamoia. (foto 5)
- A questo punto mettere le olive (sciacquate) nei barattoli e aggiungere la salamoia fredda fino a coprirle completamente. (foto 6 e 7)
Attenzione, olive e liquido di salamoia non devono arrivare all’orlo, meglio lasciare un paio di centimetri dal bordo. - I “pressini” in questo caso sono molto utili per tenere le olive ben immerse nel liquido. (foto 8)
Chiudere bene i barattoli con coperchi (nuovi e sterilizzati) e conservare in dispensa.
Bisogna aspettare ancora 20-30 giorni prima di poterli aprire e consumare le olive.
L’attesa comunque vale davvero la pena!
Noi riponiamo i barattoli in un angolo buio della credenza e dobbiamo dire che le olive si sono conservate benissimo per un anno.
Forse si conserverebbero anche più a lungo, ma non lo sappiamo perché finiscono sempre prima del raccolto successivo!