Torte di Pasqua al formaggio

torte, o pizze, di PasquaNella nostra zona per Pasqua si preparano le torte, dalla forma simile a un panettone, sia dolci che al formaggio. Essendo al confine tra due regioni, infatti, qui si fanno sia le torte dolci tipiche del viterbese, che quelle al formaggio di tradizione umbra!

Ho imparato a fare le torte, che qui si chiamano pizze di Pasqua, dalle mie vicine, preparandole con loro il primo anno che arrivammo qui. Un’esperienza pazzesca, un tuffo in una tradizione centenaria, in una comunità di donne che, lo stesso giorno, fanno tutte la stessa cosa, seguendo una sorta di rito.

Torte di Pasqua, il rito

Nel viterbese la pizza tradizionale di Pasqua è dolce (ma si mangia con gli affettati) e la sua preparazione è piuttosto impegnativa.

pizza di PasquaTradizione locale vuole che le torte si facciano nella settimana di Pasqua, in particolare il giovedì santo.
Però si comincia prima, almeno sette giorni prima del giovedì, con la preparazione della pasta acida che verrà usata come lievito delle torte.

Fatta la pasta acida, due giorni prima (cioè il martedì) si pesa la quantità necessaria per il numero di torte da fare e si ammorbidisce con dell’acqua tiepida.
La sera prima (il mercoledì), si fa la masonata in un grande contenitore, cioè si cola la pasta acida su una metà della farina necessaria per le torte.
Si lavora con le mani stando attenti che la pasta acida non tocchi mai il contenitore e, prima di coprirlo con stracci e coperte per tenerlo al caldo, si fa il segno della croce. Una sorta di rito propiziatorio per la riuscita delle pizze.

La mattina dopo (il giovedì santo) si è pronti a cominciare. Tutta la giornata è dedicata alle torte di Pasqua e ad altri dolci: accensione del camino, preparazione degli ingredienti, impasto, ore di lievitazione e accensione del forno a legna. Insomma si comincia la mattina presto e si finisce al tramonto.

Alle torte al formaggio ci si dedica solo dopo aver messo quelle dolci a lievitare perché sono più semplici da fare e lievitano velocemente.

Pasta acida, anche no

Di tradizione, anche per le torte al formaggio si usa la pasta acida preparata in anticipo e
questo vuol dire che si segue, più o meno, il rituale di quelle dolci.

Lo scorso anno, però, abbiamo modificato la ricetta perché non avevamo preparato per tempo la pasta acida ma non volevamo rinunciare a fare le pizze al formaggio.
Abbiamo sostituito la pasta acida, prevista nella ricetta, con lievito di birra fresco da usare insieme agli altri ingredienti, al momento della preparazione della torta.
Certo meno tradizione ma più praticità, e il sapore delle torte è comunque buonissimo!

Cosa serve

Oltre agli ingredienti, serve una spianatora su cui impastare, un ambiente caldo e degli stampi appositi.

Caldo
Durante la preparazione delle pizze, la cucina deve essere un luogo molto caldo altrimenti l’impasto non lievita.
Da noi si usa accendere il camino di prima mattina e tenere a portata di mano tanti strofinacci per avvolgere gli stampi con l’impasto durante la lievitazione.
Inoltre, benché coperti dagli stracci, gli stampi vengono messi vicini al fuoco del camino in modo che ricevano ancor più calore. Questo in particolare per le pizze dolci che hanno una lievitazione lenta (molte ore!).

stampi per le pizze di PasquaStampi
Per queste torte di Pasqua servono degli stampi appositi.
Ne esistono di diverse misure e sono tipicamente in alluminio. Si trovano anche stampi in carta monouso, come quelli per il panettone, che però non hanno la forma svasata caratteristica delle torte di Pasqua.

Noi ne abbiamo tre, due medi (circa 18 cm di diametro) e uno grande (circa 25 cm di diametro).

Ingredienti

Le quantità riportate sono per tre torte, due medie e una grande, giuste per i nostri tre stampi.

  • 6 uova (più uno da spennellare sulle torte)
  • 150 grammi di strutto (più quello per ungere gli stampi)
  • 300 grammi pecorino stagionato
  • 100 grammi parmigiano
  • 500 ml di latte
  • 75 grammi lievito di birra fresco
  • 1,3-1,5 chilo di farina bianca
  • sale
  • noce moscata
  • pepe
  • cannella in polvere, oppure una stecca da mettere in ammollo nel latte la sera prima
  • un limone (si usa sia il succo che la buccia grattugiata)

pecorino stagionatoNote

Pecorino
La bontà della torta dipende moltissimo dalla qualità del pecorino. Purtroppo è davvero difficile trovare un pecorino stagionato e saporito, come quelli di una volta.

Qualche anno fa le torte ci sono venute “sciape” pur avendo usato un pecorino venduto come ottimo per le pizze di Pasqua. Da allora mischiamo spesso due tipi di pecorini, romano e sardo, nella speranza che almeno uno dei due abbia sapore!

Spezie
Per le spezie noi ci regoliamo mettendo tre prese di sale, una spolverata di cannella, un terzo di noce moscata (usiamo quelle intere) e una quarantina di girate di pepe.
Non sono dosi scientifiche, ma spero che queste indicazioni vi possano essere di aiuto.

Torte al formaggio, passo passo

Ecco la ricetta nella versione semplificata, per chi non ha tempo di seguire le tempistiche della tradizione.

preparazione ingredienti per le torte di Pasqua

  • Preparare e pesare i vari ingredienti e… grattugiare!
    Da grattugiare c’è parecchio, in particolare i formaggi se comprati a pezzi, poi la buccia di limone e anche la noce moscata se usate quella intera come noi. (foto 1 e 2)
  • In una ciotola grande sbattere le uova, aggiungere il sale e tutte le altre spezie. (foto 3 e 4)

latte, strutto e lievito fresco di birra

  • In un pentolino stiepidire il latte. (foto 5)
  • Togliere dal fuoco e aggiungere lo strutto e il lievito di birra fresco, sbriciolato. (foto 6 e 7)
  • Girare fino a sciogliere tutto per bene. (foto 8)

continua la preparazione

  • Versare il latte (con strutto e lievito di birra) nella ciotola con le uova, mescolare e aggiungere il succo e la buccia grattuggiata di limone e i formaggi grattugiati. (foto 9, 10 e 11)
  • Aggiungere anche un po’ di farina (noi ne mettiamo 300 grammi) per rendere l’impasto meno liquido, visto che andrà trasferito sulla spianatora, e mescolare. (foto 12)

In realtà si potrebbe aggiungere nella ciotola tutta la farina prevista dalla ricetta e passare sulla spianatora solo per una veloce impastata finale. In tal caso bisogna girare con la frusta elettrica perché l’impasto sarà più consistente e a mano si molta fatica.

impastare sulla spianatora

  • Sulla spianatora fare una montagnetta di farina con il buco al centro dove versare l’impasto.
    La farina non ha una quantità definita ma diciamo che la montagnetta si può fare usandone un chilo. Altri 300 grammi sono stati già aggiunti all’impasto nella ciotola e altra farina deve essere a disposizione sulla spianatora. (foto 13)
  • Versare nella buchetta il contenuto della ciotola e incorpare man mano la farina della montagnetta. (foto 14)
  • Impastare e, se necessario, incorporare altra farina. Di solito, un chilo e 300 grammi è sufficiente anche se ci è capitato di doverne usare di più. (foto 15 e 16)

lievitazione delle tortr di Pasqua

  • Finito di impastare, è tempo di ungere gli stampi.
    Gli stampi si ungono con lo strutto e bisogna farlo molto bene altrimenti le torte non si staccheranno. (foto 17)
  • A questo punto dividere l’impasto e mettere negli stampi unti. Gli stampi vanno riempiti solo per un terzo, o comunque per meno della metà. (foto 18 e 19)
  • Avvolgere gli stampi con gli stracci, più e più strati, e sistemarli in un posto caldo e riparato (ad esempio vicino al fuoco del camino o in una madia). (foto 20)
  • In attesa che le torte lievitino, accendere il forno a 180 gradi e preparare una ciotolina con un uovo intero sbattuto da spennellare sulle torte.

Lievitazione
Il tempo di lievitazione delle torte dipende dal calore dell’ambiente e anche dall’umidità.
Mediamente, per le torte al formaggio ci vuole circa un’ora. In questo lasso di tempo l’impasto deve raggiungere il bordo degli stampi.

Attenzione a non “sopra lievitare”, controllate gli stampi dopo 45 minuti e poi ogni 5.
A noi è capitato che, pensando che l’impasto potesse lievitare di più, abbiamo aspettato 10 minuti di troppo! Purtroppo, quando l’impasto lievita oltre il necessario, una volta in forno le torte non si alzeranno ulteriormente, anzi potrebbero afflosciarsi al centro.
Deve essere il calore del forno a dare l’ultima spinta a crescere!

cottura delle torte

  • Appena l’impasto è giunto a lievitazione, spennellare la superficie con l’uovo. (foto 21 e 22)
  • Infornare e cuocere. Per gli stampi più piccoli sono sufficienti 50 minuti, per quello grande ne servono altri 10. In ogni caso va fatta la prova stecchino (lungo). (foto 23)
  • Togliere le torte dal forno e, dopo qualche minuto, dagli stampi. Lasciare che si raffreddino bene posizionandole su una griglia. (foto 24)

Le pizze sono pronte, non resta che portarle a tavola, insieme a ricotta, affettati e uova sode decorate.
Buon appetito e buona Pasqua!

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