Da diversi anni trasformiamo i nostri pomodori in passate di pomodoro. Non esattamente come si faceva una volta perché la trasformazione non si esaurisce in una sola “giornata della conserva”, noi dobbiamo ripetere il procedimento più volte durante la stagione estiva.
Le nostre passate
In un precedente post (della serie sui pomodori antichi) avevamo già parlato dei vari modi in cui conserviamo i pomodori che coltiviamo e avevamo già accennato alla loro trasformazione in passate.
A riguardo esistono diverse scuole di pensiero e diverse tecniche, qui vi raccontiamo come facciamo noi, anche se ci piacerebbe conoscere altre metodi e altre tradizioni.
Nell’orto
Volendo usare i pomodori del nostro orto, la tradizionale “giornata della conserva” di fine agosto si trasforma in realtà in tre-cinque giornate di lavoro.
I nostri pomodori antichi sono tutti di tipo indeterminato, vuol dire che la pianta continua a crescere, fare fiori e frutti illimitatamente e, di conseguenza, la maturazione dei pomodori non avviene tutta nello stesso momento.
La raccolta quindi va fatta ogni 4-5 giorni e, per quanto nell’orto abbiamo molte piante, non riusciamo a raccogliere in una sola volta la quantità di pomodori necessaria per le conserve di tutto l’anno.
Inoltre, noi raccogliamo solo i pomodori maturi e facciamo la trasformazione il giorno stesso o al massimo il giorno dopo della raccolta.
Ogni raccolta si traduce quindi in due o tre cesti pieni, con cui riusciamo a fare dalle 12 alle 20 bottiglie (da 750ml) di passate di pomodoro.
In cucina
Il metodo che seguiamo è quello che abbiamo imparato il primo anno che ci siamo trasferiti qui e abbiamo partecipato alla “giornata della conserva” dei nostri vicini.
Più che di ingredienti (in fondo sono solo pomodori e un po’ di sale) ci vogliamo soffermare sugli attrezzi necessari che, invece, sono parecchi.
Tutta la lavorazione si fa all’aperto, quindi serve un fornellone con bombola, ma a noi è capitato di dover fare molte operazioni in cucina (come potete vedere dalle foto), è un po’ scomodo ma non impossibile.
Oltre al fornellone, ovviamente è fondamentale la macchina passa-pomodori, un calderone grande e tanti contenitori.
Insalatiere o bacinelle in cui mettere i pomodori, altrettanti scolapasta, mestolo a rete, una bacinella per le bucce che fuoriescono dalla macchina passapomodoro, e un contenitore per il succo.
Bottiglie o barattaoli in vetro con relativi tappi, precedentemente sterilizzati.
Prevedere anche diversi canovacci o stracci, utili sia per pulirsi le mani che per separare le bottiglie durante la pastorizzazione.
Passate di pomodoro passo passo
- Lavare e pulire i pomodori (foto 1 e 2)
Mettere a mollo in acqua e bicarbonato i pomodori per una decina di minuti e poi sciacquarli.
In realtà noi potremmo lavarli anche solo con acqua perché non facciamo trattamenti tossici sulle piante, diamo solo olio di neem e/o bicarbonato.
Per i prodotti rameici la faccenda è diversa. Noi usiamo la poltiglia bordolese soltanto dopo il trapianto delle piantine in campo, ben prima che fioriscano, ma per utilizzare pomodori trattati con il rame bisogna rispettare un periodo di carenza che va da 3 a 30 giorni. Non basta certo l’acqua e bicarbonato.
Una volta sciacquati, se necessario, pulire i pomodori togliendo le parti danneggiate.
Per fortuna i nostri sono tutti buoni e non dobbiamo togliere via nessun pezzo. Anche i Dieci dita di Napoli, che i primi anni avevamo il “culo nero”, ora sono perfetti. Fortuna o la selezione dei semi funziona?
- Sbollentare (foto 3 e 4)
Sul tempo di sbollentatura ci sono diverse scuole di pensiero.
I primi anni noi sbollentavamo i pomodori per due minuti, ora invece li sbollentiamoun po’ di più, cinque-sei minuti.
Ci sembra che così la passata venga meglio, meno liquida e senza la separazione tra sugo e acqua nelle bottiglieche ci era successo il primo anno.
Mentre sbollentiamo i pomodori, e la faccenda è piuttosto lunga, mettiamo a sterilizzare le bottiglie e i tappi.
Noi usiamo il forno per i contenitori in vetro e bolliamo i tappi in un pentolino con acqua e un cucchiaio di aceto, però alcuni usano lavare tutto in lavastoglie ad alte temperature.
- Scolare
Una volta sbollentati, mettiamo i pomodori negli scolapasta (con sotto una bacinella) e li lasciamo a scolare in modo che perdano l’acqua. Questa operazione è importante, più perdono liquido acquoso meglio verrà la passata. Noi li lasciamo scolare almeno un’ora.
Nel frattempo montiamo la macchina passa-pomodoro elettrica.
- Passare (foto 5 e 6)
Quindi mettiamo i pomodori nella macchina e ne estriamo il succo. Oltre che spingere i pomodori nella tramoggia non c’è altro da fare, la macchina fa tutto da sola!
Una volta finito di passare i pomodori si passano anche le bucce che la macchinetta ha separato.
Anche per questo ci sono diverse scuole di pensiero, molti le ripassano per due volte al fine di estrarre tutto il succo possibile, noi preferiamo farlo una sola volta. Comunque ripassare le bucce è importante, perché sono ricche di licopene, una sostanza molto utile all’organismo.
- Imbottigliare (foto 7 e 8)
A questo punto avremo la nostra passata nel contenitore. Noi aggiungiamo un po’ di sale, mescoliamo e cominciamo a riempire le bottiglie. Il nostro contenitore per il succo ha un beccuccio per il riempimento, altrimenti basta usare un imbuto e un mestolo.
Prima di chiudere le bottiglie si possono aggiungere un paio di foglie di basilico. I primi anni lo abbiamo fatto, ora troviamo più pratico e più versatile avere conserve senza aroma, adatte a qualsiasi tipo di sugo.
- Pastorizzare (foto 9)
Dopo aver riempito le bottiglie ed averle chiuse molto bene, prepariamo il calderone dove andranno messe a bollire.
Si adagiamo le bottiglie dentro il calderone e si inseriscono canovacci (o stracci, o giornali) per separarle ed evitare che si rompano sbattendo tra loro durante la bollitura.
Infine riempiamo di acqua fredda in modo che tutte le bottiglie siano coperte e il livello dell’acqua le superi di almeno quattro dita.
Accendiamo il fuoco e aspettiamo. Il tempo di bollitura si calcola dall’inizio del bollore dell’acqua e varia a seconda della quantità di barattoli. Per poche bottiglie lasciamo bollire una quarantina di minuti, per calderoni con più strati di bottiglie, diverse ore.
Può capitare che qualche bottiglia si rompa o più frequentemente che qualche tappo salti, la chiusura dei contenitori richiede molta attenzione.
- Pulire (foto 10)
Mentre si aspetta, ci si dedica alle pulizie: si smonta la macchina passapomodoro e si puliscono tutti i componenti.
Il cono grigliato è davvero difficile da pulire, serve una spazzolina con setole dure.
- Conservare (foto 11)
Dopo aver lasciato le bottiglie a bollire nel calderone per il tempo giusto, spegniamo il fuoco e aspettiamo ancora. Bisogna che l’acqua diventi fredda prima di poterle estrarre.
Di solito finiamo la bollitura delle bottiglie la sera, lasciamo che l’acqua si freddi tutta la notte e la mattina dopo tiriamo fuori le nostre bottiglie di passata.
Scriviamo la data sui coperchi, l’anno di produzione e il numero della trasformazione, e mettiamo via in dispensa.
Le nostre passate di pomodoro diventeranno presto meravigliosi sughi!