Cast Iron Pan, ovvero la padella in ghisa

padella di ghisaLa padella in ghisa (o cast iron pan) inizia a diffondersi anche da noi. Si tratta della tipica padella americana, quella di Nonna Papera per intenderci. Un pò complicata da capire, e da usare, ma con questo breve post la cottura in questa padella non avrà più segreti. E inoltre scopriremo che è una grande padella antiaderente, se la si usa bene.

In inglese Pan significa padella, e Cast Iron significa ghisa. Quindi la cast iron pan non è altro che una padella di ghisa. Cioè di ferro. Un ferro non puro, ma molto ricco di carbonio (tra il 2,06% e il 6,67%), oltre che di tracce di altri elementi (silicio, manganese, zolfo e fosforo).

In effetti, come abbiamo detto qui, tutte le padelle a base ferro, siano esso di ferro, acciaio o ghisa, sono padelle antiaderenti. E senza nessun prodotto chimico sopra, se solo sappiamo come usarle.
Nel post abbiamo spiegato la reazione di Maillard, come fare affinché il cibo non si attacchi e come regolare il fuoco in cottura.

Qui invece prendiamo in esame le caratteristiche e le operazioni specifiche da fare per usare al meglio una padella in ghisa.

Il pre-trattamento (seasoning)

Prima di usare una Cast Iron Pan, occorre fare il pre-trattamento, per evitare che arruginisca. In genere escono dalla fabbrica con uno strato di olio (o di cera, le padelle in ferro) sopra, ma prima di usarle occore trattarle.

Il pre-trattamento è semplicissimo.

pre-trattamento padella: asciugare

Si lava bene la padella con acqua e sapone (sarà idealmente la prima e l’ultima volta che lo farete), poi la si asciuga immediatamente affinché non arruginisca, mettendola sul gas o nel forno caldo.
Se la mettete sul gas, dopo averla asciugata da una parte giratela e asciugatela scaldandola capovolta, così asciugherà bene tutta.

Nel frattempo avrete acceso il forno, portandolo a una temperatura di 180°/190°, comunque non superiore al punto di fumo dell’olio che userete.

 

Quando il forno è in temperatura, e la padella è ormai asciutta, bagnate tutta la padella con dell’olio di semi (non di oliva, che nel tempo tende ad irrancidire quando esposto all’aria). Versate dell’olio di semi nella Cast Iron Pan, quindi aiutandovi con un tovagliolino di carta o una pezzetta pulita di cotone spargetelo bene ovunque, e quando avete finito con l’interno della padella ripetete il procedimento per l’esterno e per il manico.
La padella deve essere completamente unta.
A questo punto mettetela in forno, lasciatela per un’ora con il forno acceso, passata un’ora spegnete il forno e lasciate che la padella si raffreddi naturalmente nel forno (ci vorranno almeno un paio di ore).

Fatto questo la padella è trattata, o pre-condizionata, ed è finalmente pronta per essere usata, e sprigionare tutte le sue meravigliose proprietà!

Quali cibi cuocere su una padella in ghisa?

No

La padella in ghisa non va bene per cuocere i cibi acidi, che vanno assolutamente evitati! Ripetiamo che il ferro, a contatto con l’acido, rilascia in tracce degli atomi che vanno a legarsi agli atomi delle molecole del cibo. Questo, pur non essendo un problema dal punto di vista sanitario (insomma, non avvelena), da’ però al cibo un sapore metallico, non piacevole.
Il gusto metallico non si sviluppa subito, ci vuole almeno una trentina di minuti, quindi cibi leggermente acidi possono essere cotti per un tempo più breve; noi comunque evitiamo proprio.

Inoltre gli acidi rovinano la stagionatura della padella, andando ad erodere quello strato polimerico che abbiamo fatto con l’olio vegetale quando l’abbiamo stagionata.

Dunque niente aceto, pomodori, vino per deglassare, succo di limone, ecc. ecc.

Meglio evitare anche alcuni cibi con proteine delicate, che mal sopportano il calore (la padella in ghisa grazie all’alta capacità termica trasmette molto calore ai cibi), come il pesce. Per il pesce meglio una padella in acciaio, magari mettendo sotto il pesce un pezzo di carta-forno.

E meglio evitare anche di cuocere a secco, senza grassi aggiunti, cibi proteici poveri di grassi (carne molto magra, ad esempio). Si corre il richio di bruciare il cibo, più che di cuocerlo.)

Si

Beh, la padella in ghisa (e in genere la padella in ferro) è la regina della reazione di Maillard, o della crosticina.
patate cotte nella padella in ghisaQuindi è assolutamente perfetta per la carne, verdure (non acide) grigliate, uova ben cotte. Dunque ideale per peperoni, patate, frittate, uova fritte, melanzane, ecc.

E ancora torte rustiche, bruschette, e in genere impasti di farina, acqua e quant’altro, quindi anche per bruscare il pane.

Inoltre, essendo di ghisa, cioè sostanzialmente ferro, va benissimo anche per friggere, ovviamente.

Un ulteriore vantaggio, poichè la padella può andare in forno tutta intera, è che potete ad esempio rosolare prima la carne da tutti i lati con la padella sul fornello, e poi terminare la cottura nel forno, per un arrosto strepitoso.

Uso della padella in ghisa

La padella in ghisa migliora la propria antiaderenza uso dopo uso, man mano che i grassi della patina superficiale polimerizzano sempre più.

Quindi per i primi 2 mesi di uso, meglio evitare cibi partircolarmente proni ad attaccarsi, come quelli ricchissimi di acqua, tipo le uova, o il pollo. E comunque nelle prime settimane di utilizzo asciugate sempre bene i cibi prima di metterli nella padella.

Inoltre ricordiamo che, se volete una bella rosolatura,  meglio evitare di riempire la padella di cibo. Lasciate spazio tra un pezzo di cibo e l’altro, in modo che il vapore possa fuggire dalla padella.
Per lo stesso motivo, la Cast Iron Pan non è una padella fatta per cuocere con il coperchio.

Come pulire la padella in ghisa?

La pulizia delle padelle in ghisa è un pò diversa dalla pulizia delle padelle normali.
In linea di massima, mai lavare con acqua e sapone.

pulizia della padella in ghisaDopo l’utilizzo, aspettare che si freddi, poi pulirla semplicemente così: si scola l’olio eventualmente rimasto, e poi si versa nella padella del sale grosso e si strofina ovunque con un fazzolettino di carta.
Se rimangono ancora tracce di sporcizia, si ripete il procedimento con un po’ di sale fino.

Se invece si è sbagliato qualcosa durante la cottura, e sono rimaste tracce di cibo attaccato, si scola la padella, poi si scalda sul fuoco e si deglassa il fondo con solo un poco d’acqua.
A quel punto si pulisce come prima (sale grosso poi sale fino), e poi si asciuga, magari mettendola a scaldare sul fuoco finché l’acqua rimasta non sia tutta evaporata.

In tutti i casi, una volta pulita la padella, si mette un po’ d’olio (sempre di semi), lo si sparge con un tovagliolino, e la si ripone fino al prossimo utilizzo.

E se la padella in ghisa arruginisce?

Può succedere che la padella si arruginisca perché magari pre-trattata male o perché poco unta quando messa via.
In questo caso basta grattare via la ruggine con del sale, o se molto arrugginita con della carta abrasiva, il tutto sotto un getto d’acqua calda (in modo da essere sicuri di lavare via le particelle di ruggine!).

Poi asciugare la padella e ripetere il trattamento di stagionatura iniziale (olio, forno per un’ora e poi in forno spento fino a temperatura ambiente), e la padella tornerà come nuova.

Ma cos’è tutto quel nero?

Quando pulirete la padella con il sale, noterete che il sale, e il foglio di carta, diventeranno più o meno neri. Tranquilli, è normale. Si tratta di carbonio che si forma sia dai cibi che dall’olio o dal grasso usato per cucinare. La padella è ben pulita quando il tovagliolino di carta non diventa più nero.

Difetti delle padelle in ghisa

Uno dei difetti delle padelle in ghisa, è che un pochino tendono a prendere il sapore dei cibi che vi si cuociono. Dunque meglio avere una padella in ghisa per la carne, e una per le verdure e le uova, o addirittura una per la carne, una per le verdure, una per le uova.
In fondo sono padelle molto economiche, e che durano praticamente in eterno, dunque se ne possono prendere anche due o tre.

coprimanico in siliconeUn altro difetto delle padelle in ghisa risiede in uno dei loro pregi, la trasmissione del calore. Il ferro trasporta molo bene il calore, dunque il manico della padella in ghisa diventa immediatamente caldissimo. Occorre assolutamente un coprimanico in silicone, che comunque costa pochissimo, 3 o 4 euro.

O meglio ancora un coprimanico in silicone con presina anche per il manico corto che tutte le padelle in ghisa anno dalla parte opposta di quello lungo.

L’ultimo difetto, che purtroppo è intrinseco all’oggetto, è il peso: una padella in ghisa di 28 cm pesa circa 2 chili, almeno. Non è insomma adatta per saltare!

Quale padella in ghisa?

Le padelle in ghisa dell’Ikea costano sui 25 euro, per la misura standard da 28 cm. Però non ci sembrano prodotti di grande qualità, in confronto ad altre padelle.

Amazon ne ha una molto economica, questa, sui 18 euro, ma non ci sembra neanche questa di grande qualità.

Diciamo che la migliore casa per le padelle in ghisa è la Lodge, americana. Sempre su Amazon si trovano sui 50 euro, un prezzo competitivo rispetto a quello dei negozi, secndo noi.

Se però oltre alla qualità cercate anche lo stile, beh allora Le Creuset non si batte! Prezzo astronomico (100 euro), ma bellissima! Però qui non stiamo parlando solo di qualità, ma anche di lusso…

Conclusioni

Noi abbiamo comprato una padella in ghisa per caso, qualche anno fa. C’era un offerta specialissima su Amazon, forse un fondo di magazzino, e l’abbiamo presa perché costava poco.
All’inizio l’abbiamo maledetta, per la difficoltà di pulizia, perché tutto si attaccava, perché sostanzialmente non la sapevamo usare. Poi abbiamo studiato, e adesso è la nostra padella preferita.
Non ne potremmo più fare a meno, soprattutto per 2 cose: le patate e le frittate di verdura!

 

Fonti:

The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking.

Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods

Cooking for geeks

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3 commenti

  1. Io ho comprato due padelle in alluminio tempo fa ma praticamente non le uso mai perchè mi si attacca il cibo. E’ un alluminio spesso 3 o 4 mm, non quello leggero che si piega facilmente. Secondo te posso fare il pre-trattamento che spieghi all’inizio oppure con l’alluminio è sconsigliato?

    1. Ciao Natalina. Padelle in alluminio come quelle che hai preso tu si usano prevalentemente per saltare la pasta. Se il cibo si attacca (ma che cibo?) usa una fiamma più bassa, ed aspetta che si stacchi da solo. Talvolta, ad esempio nel caso delle frittate, bisogna aspetare molto, ma non si brucia, tranquilla. Il pretrattamento per l’alluminio non serve. Comunque qui ci sono dei consigli per il primo utilizzo e la manutenzione. https://www.pentoleagnelli.it/index.php/prodotti/tutte-le-linee/2014-05-14-15-47-45

      1. Non ti ho specificato il cibo perchè si attacca tutto!!! Probabilmente sbaglio metodo, magari ho fretta di girare la carne o la frittata e non aspetto che faccia la crosticina. Guarderò sul link che mi hai mandato, grazie mille Donatella!!! :))

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