Conservare i pomodori: i datterini in salamoia

datterini in salamoia, particolareDei datterini in salamoia abbiamo accennato in diversi post, si tratta di un modo molto facile per conservare i pomodori. Prima di pubblicare la ricetta volevamo essere certi della bontà del metodo ed ora, dopo aver mangiato quelli fatti lo scorso anno (e anche per accontentare la richiesta di Andrea), eccola qua.

A fine estate facciamo un’ultima raccolta di pomodori, prima che sia troppo tardi e le piante di pomodoro muoiano, e li conserviamo per l’inverno.
Raccogliamo i pomodori maturi per farne dei sughi freschi, i datterini e i ciliegini per conservarli in salamoia, e tutti i pomodori verdi, che ormai difficilmente andranno a maturazione, per farne una confettura da usare con i formaggi.

Quest’anno, però, le piante dei datterini, di varietà antiche, hanno proprio stentato (in effetti un po’ tutte le piante di pomodoro), quindi per la conservazione in salamoia abbiamo usato i ciliegini.

Ovviamente i datterini si possono raccogliere e conservare in salamoia durante tutta l’estate, ma di solito noi lo facciamo solo a fine stagione perché durante i mesi estivi mescoliamo insieme tutti i vari tipi di pomodori dell’orto e ne facciamo  passate per sughi.

Datterini in salamoia: cosa serve

Per prima cosa servono i pomodorini, che siano datterini o ciliegini non importa, basta che siano piccoli e ben maturi.
Poi serve: uno stuzzicadente (o un ago), acqua, sale grosso e, ovviamente, barattoli e tappi sterilizzati in cui conservarli.

Datterini in salamoia: ricetta passo passo

In effetti non si può definire neanche ricetta, è solo un modo di conservare molto facile e veloce.
Quasi al naturale perché la conservazione al naturale è molto rischiosa, infatti, affinché una conserva sia sicura, serve che ci sia aceto, o sale o zucchero, in quantità. A meno che non abbiate un’autoclave industriale per pastorizzare!
Qui per saperne di più sulla sicurezza delle conserve alimentari.

datterini in salmoia, ricetta step

  • Raccogliere e scegliere i pomodorini maturi, ma non molli, poi lavarli e asciugarli. (foto 1)
  • Utilizzando uno stuzzicadente (o un ago), praticare diversi buchi su ogni pomodorino, diciamo sei o sette per pomodorino. (foto 2)
  • Una volta bucherellato il datterino (o ciliegino) metterlo da parte in una ciotola e procedere allo stesso modo con tutti i pomodorini. (foto 3)
  • A questo punto riempire i barattoli, già sterilizzati. Man mano che si riempie il barattolo, pressare leggermente i datterini in modo da lasciare meno spazi vuoti possili ma senza schiacciarli troppo, non si devono rompere.
    Non bisogna riempire fino all’orlo, meglio lasciare 2-3 di centimetri. (foto 4)

Salamoia per datterini
step per la salmoia dei datterini

  • E’ il momento di preparare la salamoia, cioè il liquido di conservazione, con acqua e sale.
    Per ogni litro di acqua, aggiungere due cucchiai colmi di sale grosso, portare a bollore controllando che il sale sia ben disciolto. (foto 5 e 6)
    La cosa importante per una conservazione sicura è la percentuale di sale, questa è una salamoia leggera, sale al 5% (cioè 50 grammi di sale per ogni litro di acqua), che si unisce all’acidità del pomodoro stesso. Con meno sale non c’è sicurezza alimentare.
  • Versare la salamoia ancora bollente nel barattolo con i datterini fino a coprire tutti i pomodori. (foto 7, 8 e 9)
  • Non indispensabile ma molto utile è la reticella che terrà ben pressati i pomodorini. (foto 10)
    Senza “pressino” i barattoli vanno riempiti meno per essere sicuri che il liquido di salamoia li copra bene.
  • Aspettare qualche minuto per verificare il livello del liquido (nel caso aggiungere salamoia), quindi chiudere il barattolo, con tappi nuovi e sterilizzati, e prepare per la pastorizzazione.

Pastorizzazione

pastorizzazione dei barattoli di datterini in salamoia

  • Serve una pentola grande, una caldara, riempita di acqua e si procede come per le passate di pomodoro.
    Adagiare i barattoli nella pentola, separati da uno straccio o carta di giornali, riempire con acqua fredda fino a coprire i barattoli. L’acqua deve superare i barattoli di almeno due dita. (foto 11)
  • Portare a bollore e lasciar bollire per un tempo proporzionato alla quantità di barattoli: per uno o due barattoli bastano 30 minuti, ma se i barattoli sono parecchi serve almeno un’ora.
  • Passato il tempo di bollitura, spegnere e lasciare tutto a raffreddare. Solo quando l’acqua sarà fredda si potranno togliere i barattoli di datterini in salamoia per riporli in dispensa, al buio. (foto 12)

Questi datterini si possono usare già così, aprendo il barattolo e consumandoli come contorno. Noi preferiamo ripassarli in padella, pochissimo tempo, solo per intiepidirli.
Si possono usare per fare delle bruschette invernali o per fare un ottimo sughetto e se vi piacciono i pomodori confit, potete passarli al forno, come fareste con i pomodori freschi.

Insomma i datterini in salamoia si prestano a diversi usi e con questo tipo di conservazione avremo pomodorini freschi (quasi) per tutto l’inverno!

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