Le confetture di more e di fichi (in diverse varianti) non possono proprio mancare nella nostra dispensa: quella di more è perfetta sui pancake e quella di fichi è ottima sia per le crostate che per accompagnare i formaggi.
Ovviamente le facciamo secondo il “metodo Ferber” ma entrambe non prevedono la consueta separazione del succo dalla frutta nella seconda cottura.
Fichi viola e more selvatiche
La ricerca e raccolta delle more selvatiche comincia appena passato ferragosto. Perlustriamo la nostra zona (ma se necessario ci spingiamo ben oltre), armati di raccoglitori fatti con bottiglie plastica tagliate e munite di cordicella. In questo modo, appendendendole al collo, si hanno entrambe le mani libere per poter raccogliere e usare uno svettatoio.
In realtà facciamo anche la confettura di more coltivate perché i nostri vicini ne hanno un bel filare, ma il sapore non è esattamente lo stesso.
Per i fichi non abbiamo problemi, i nostri tre alberi sono molto produttivi. Anzi a volte non riusciamo a raccogliere tutti frutti che, alla fine, inevitabilmente cadono a terra per la gioia delle galline.
La confettura di fichi è molto versatile, va bene con i dolci e con i formaggi, e se ne possono fare diverse varianti: con cannella, con cioccolato, con pere o con vaniglia.
Metodo Ferber
Queste due confetture hanno in comune lo stesso procedimento. Il metodo Ferber di solito prevede la separazione del succo dai pezzi di frutta, dopo la macerazione lunga, ma in questo caso entrambe le marmellate non necessitano di questo passaggio. Quindi solita doppia macerazione (una breve e una lunga), solita brevissima cottura dopo la prima macerazione, ma seconda cottura senza separazione di liquido e frutta (come invece si fa con le ciliegie, le pesche, le susine…). Questo perché le more non rilasciano molto liquido e i fichi di solito si disfano un po’ mischiandosi al succo, almeno credo.
Qualunque sia il motivo, così prevede la ricetta sul libro di Christine Ferber e se lo dice lei ci saranno delle buone ragioni!
Cosa serve in cucina
Per fare le confetture servono ciotole in vetro o ceramica, niente plastica perché dopo la prima brevissima cottura il composto va tolto dalla pentola caldo e fatto macerare per una notte.
Serve la carta forno con cui coprire a contatto il composto durante le macerazioni, palette in legno o silicone, un imbuto a bocca larga e una pentola bassa e larga. Questo è molto importante per la riuscita delle confetture.
La pasticcera francese usa una bassina in rame perché distribuisce meglio il calore e favorisce l’evaporazione del liquido, ma va bene anche una pentola, bassa e larga, in acciaio.
Per invasettare occorrono barattoli in vetro, sterilizzati in acqua o in forno, e tappi, rigorosamente sempre nuovi e sempre sterilizzati, basta bollirli in acqua per 15/20 minuti.
Confettura di more selvatiche
Ingredienti: 1 chilo di more selvatiche, 800 grammi di zucchero, succo di un limone
- Lavare velocemente le more e metterle in una ciotola insieme allo zucchero e al succo del limone.
Mescolare e lasciare a macerare per un ora. (foto 1 – nella foto si vede anche la buccia del limone ma non è necessaria)
- Passato il tempo della prima macerazione, versare tutto in una pentola bassa e larga, mettere su fuoco e portare a “fremito”, cioè appena comincia il bollore, e spegnere.
- Versare il composto dinuovo nella ciotola, coprire con carta forno proprio a contatto, e appena freddo mettere in frigo per una notte. Questa è la macerazione lunga. (foto 2)
- La mattina seguente togliere dal frigo, e rimettere in pentola. Tutto insieme, succo e frutta, su fuoco alto e portare a bollore. Dal bollore cuocere tra i 5 e i 10 minuti. Durante la cottura mescolare delicatamente e soprattutto schiumare: è necessario per avere una confettura di more bella limpida. (foto 3)
- Spegnere e invasettare subito in contenitori sterilizzati e chiudere con tappi nuovi (e sterilizzati). Noi prima di invasettare frulliamo un po’ perché preferiamo una confettura più spalmabile.
Infine capovolgere i vasetti in modo che si crei il sottovuoto. (foto 4)
Nel libro Mes Confitures le more sono abbinate anche ad altri frutti di bosco come lamponi e mirtilli.
Confettura di fichi
Ingredienti: 1 chilo di fichi, 800 grammi di zucchero, succo di un limone.
- Lavare con un panno umido i fichi e asciugarli.
Noi non li sbucciamo perché non facciamo alcun trattamento sui nostri alberi e togliamo solo il picciolo, ma se i fichi li comprate forse meglio togliere la buccia. - Tagliare i fichi in quattro o in sei pezzi, metterli in una ciotola con zucchero e succo di limone e lasciare macerare un’ora mescolando di tanto in tanto. (foto 1)
- Dopo questa breve macerazione, versare tutto in una bassina (o pentola bassa e larga), mettere sul fuoco e portare a “fremito”. Spegnere, rimettere il composto nella ciotola e coprire con carta forno a contatto.
Appena raffreddato riporre in frigo a macerare per una notte. (foto 2) - La mattina seguente, mettere il composto in una pentola e cuocere a fuoco alto. Portare a bollore e cuocere per 5 minuti. I fichi fanno parecchia schiumetta, quindi durante la cottura bisogna continuamente schiumare. (foto 3)
- Passati cinque minuti, controllare la consistenza della confettura e togliere dal fuoco. Noi frulliamo un po’ con un frullatore ad immersione, ma nella ricetta originale non è previsto.
A questo punto si può aggiungere la cannella in polvere, mezzo cucchiaino, o scagliette di cioccolato per fare interessanti varianti. - Invasettare quando la confettura è ancora calda, chiudere e capovolgere i barattoli. Ovviamente contenitori e tappi devono essere precedentemente sterilizzati. (foto 4)
Questa confettura si usa sia per i dolci sia come accompagno ai formaggi, specie con l’aggiunta della cannella.
Nel libro della pasticcera Ferber si possono trovare altri interessanti abbinamenti: fichi e mandorle, fichi e vaniglia, fichi e pere e anche fichi e vino aromatico.
Quest’anno abbiamo voluto provare proprio quest’ultima variante, confettura di fichi con gewurztraminer e pinoli, e dobbiamo dire che è veramente spettacolare anche se per i dolci non ci sembra adatta.