Pomodori antichi: raccolta e trasformazioni

Dopo diversi mesi dalla semina, fatica e cure amorevoli, finalmente le piante di pomodori antichi ci regalano i loro meravigliosi frutti. Siamo quindi pronti per la raccolta e la trasformazione, in modo da poter gustare i nostri pomodori tutto l’anno.

Raccolta di frutti e di semi

Semi

La raccolta non riguarda solo i frutti: se vogliamo coltivare piante autoprodotte, dobbiamo mettere in programma anche la raccolta dei semi. Abbiamo già detto di come raccogliere e conservare i semi dei pomodori antichi (qui) e quindi non ci ripeteremo.
Però per avere dei buoni semi dobbiamo ricordarci di osservare e segnare le piante durante il periodo produttivo.

I semi si prelevano dalle piante migliori, e per migliori intendiamo quelle che si sono sviluppate bene, le più produttive e le più resistenti agli attacchi delle malattie funginee e dei parassiti.

Quindi, mentre raccogliamo o facciamo la legatura e la sfemminellatura, osserviamo bene e “segnamo” le piante che ci sembrano più adatte. Basta legare un laccetto in cima al tutore che sostiene le piante prescelte.

Con il tempo, semina dopo semina, dovremmo riuscire ad avere pomodori sani e perfettamente adatti al nostro microlima e al nostro terreno. Si tratta di una selezione, di mantenere le piante che naturalmente hanno risposto meglio alle condizioni del nostro orto.
Le piante (non solo i pomodori) hanno memoria e passano le informazioni alle generazioni successive: tutto quello che hanno fronteggiato durante il loro ciclo vitale (avversità, clima, malattie, ecc.), diventano informazioni codificate e racchiuse nei semi, almeno così dice il biologo Chamoviz.

Frutti

La raccolta dei pomodori inizia circa 2-3 mesi dopo il trapianto. Di solito a fine a giugno, anche se noi non riusciamo a raccogliere mai prima della metà di luglio.
Per i pomodori antichi indeterminati i fiori, e quindi i frutti, continuano a formarsi per tutta l’estate e la pianta continua crescere, mentre le piante determinate (quelle basse che non hanno bisogno di tutori) interrompono la loro crescita dopo aver prodotto un certo numero di palchi, cioè di fiori e di conseguenza di frutti.

Pomodori maturi

Noi raccogliamo solo quando i pomodori sono maturi per cui quasi ogni giorno passiamo a controllare. C’è chi raccoglie meno spesso, prendendo anche i frutti meno maturi lasciandoli poi qualche giorno nelle cassette.

I pomodori maturati sulla pianta però hanno una quantità maggiore di licopene, un carotenoide con proprietà antiossidanti, e questa differenza esiste anche tra le piante  coltivate in campo rispetto a quelle cresciute in serra (per approfondire qui un articolo interessante).

Altra cosa importante, e dibattuta, è la conservazione dei pomodori: temperatura ambiente o frigorifero?

Premettendo che la “bontà” di un pomodoro in termini di gusto dipende principalmente dalla varietà del pomodoro, noi NON conserviamo mai i nostri pomodori in frigorifero.

Questo perché i componenti volatili del pomodoro si degradano a basse temperature, insomma il pomodoro conservato in frigo sarà commestibile più a lungo ma avrà molto meno sapore, come spiegato in questa ricerca americana.

Il periodo della raccolta si protrae fino all’arrivo del freddo, quando le piante moriranno. Qui da noi riusciamo a raccogliere fino al mese di ottobre.

Pomodori acerbi

Quando le temperature cominciano a scendere, prima che le piante muoiano, è tempo di raccogliere tutti i pomodori verdi, ancora acerbi, che non riusciranno più a maturare.
Si possono usare per farne delle marmellate o conservarli in cassette in un luogo riparato e coperte da un telo, in modo che completino la maturazione. Certo questi pomodori saranno ben diversi da quelli maturati sulla pianta, ma avremo ancora pomodori da mangiare fino a novembre.

Ci hanno raccontato che, fino a qualche tempo fa, i contadini della nostra zona non raccoglievano i pomodori acerbi ma sradicavano tutte le piante (con i frutti verdi ancora attaccati) e le ammucchiavano sopra delle balle di paglia, al riparo sotto una tettoia, aspettando che i pomodori maturassero.

Trasformazione dei pomodori antichi

Se abbiamo coltivato un gran numero di pomodori ne avremo da raccogliere in quantità e, oltre al consumo fresco, avremo la necessità di trasformali per poterli conservare.

Passate di pomodori antichi

Diciamo subito che fare le passate con i propri pomodori è un po un’impresa.
Non perché sia complicato o faticoso ma perché l’operazione non si esaurisce con una singola giornata dedicata.

Per quante piante possiamo aver messo nell’orto, non avremo mai nello stesso momento la quantità necessaria per fare tutte le passate necessarie al fabbisogno annuale.

Quindi scordatevi la “giornata delle passate”, quella che si faceva quando si compravano quintali di pomodori e tutta la famiglia, anzi più famiglie, si dedicavano alla trasformazione. Dimenticate quella giornata che iniziava la mattina presto con il lavaggio dei pomodori e si concludeva la sera con la bollitura dei barattoli dentro un fusto di latta sopra un falò di legna.

Le passate, o i pelati, con i pomodori autoprodotti vanno fatte in più volte, man mano che l’orto produce i suoi frutti, quindi durante i mesi estivi dovremo ripetere l’operazione per 4 o 5 volte. Diciamo tante “mezze giornate delle passate”!

I metodi tradizionali possono variare da zona a zona e anche da famiglia a famiglia, qui qualche notizia di come facciamo noi.

Quali pomodori antichi

Per le passate noi usiamo i pomodori antichi Dieci dita di Napoli, Santorini e anche Datterini siracusani.
I Dieci dita sono pomodori da conserva, tipo i San Marzano ma più piccoli, e dopo qualche anno di autoproduzione, siamo riusciti ad avere pomodori che non soffrono del cosidetto “culo nero”, tipico di questo genere di pomodori allungati.
Aggiungiamo anche i Santorini, buonissimi per uso fresco, che hanno molto succo e molto sapore e gli altri pomodori in eccesso, datterini e pomodori Blu.
I nostri pomodori gialli (Amana Arancio e Napa Chardonnay), invece, non sono adatti per le passate.
(Per vedere le varietà antiche che coltiviamo, qui foto e descrizione)

Il metodo

Come detto ci sono diversi metodi per fare le passate, ecco un piccolo riassunto di quello che facciamo noi. (Qui un post dedicato con tutti i passaggi.)

Dopo la raccolta di un certo quantitativo di pomodori, parliamo di chili, li laviamo e li sbollentiamo. Dopo diverse prove, ora li sbollentiamo per 4 o 5 minuti previo taglietto sulla buccia.

I primi anni, invece, li sbollentavamo per pochi minuti e le passate venivano buone ma parecchio liquide.
Ora, tenendoli più tempo a sbollentare, le conserve vengono più dense e fare il sugo è più veloce.

Una volta sbollentati lasciamo i pomodori a scolare, in modo che perdano l’acqua, e nel frattempo prepariamo la nostra macchinetta elettrica passapomodoro.
Quindi mettiamo i pomodori nella macchina e ne estriamo il succo. Le bucce, separate dalla macchina, le ripassiamo una sola volta.

A questo punto aggiungiamo un po’ di sale alla nostra salsa e cominciamo a riempire bottiglie e barattoli.

Dopo aver riempito le bottiglie, ed averle chiuse molto bene, prepariamo il calderone dove andranno messe a bollire e il fornellone a gas. Adagiamo le bottiglie dentro il calderone e le distanziamo con degli stracci in modo che le vibrazioni siano attutite e le bottiglie non si rompano.

Copriamo tutto con l’acqua, che deve superare i contenitori in vetro di almeno quattro dita, accendiamo il fuoco e aspettiamo.
Il tempo di bollitura si calcola dall’inizio del bollore dell’acqua e varia a seconda della quantità di barattoli.

Mentre aspettiamo, smontiamo la macchina passapomodoro e puliamo tutto. E questa è la parte più noiosa!

Di solito finiamo la bollitura delle bottiglie la sera e lasciamo che l’acqua del calderone si raffreddi durante la notte. La mattina dopo tiriamo fuori le nostre bottiglie, scriviamo la data sui coperchi e le mettiamo via in dispensa.

Altri metodi di conservazione

Oltre alle passate e i pelati (che non facciamo), i pomodori si possono conservare con altri metodi, senza bisogno di fornellone o macchina passapomodoro.
Per esempio, ci hanno raccontato di un diverso modo di fare la salsa mettendo i pomodori direttamente in padella. Si fanno appassire e cuocere fino a quando non tirano fuori l’acqua, poi si invasettano, cioè si riempiono i barattoli con i pomodori, pressandoli un po’, e si coprono con il liquidorimasto in padella.
I barattoli poi non vengono bolliti ma capovolti e coperti con stracci in modo che raffreddino molto lentamente.
Noi non abbiamo ancora provato.

Salamoia

Un metodo che, invece, noi usiamo per conservare i pomodori è la salamoia.
Utilizziamo solo i pomodori piccoli, cioè datterini e ciliegini.
Questi pomodorini in salamoia si mangiano come fossero freschi, o possiamo lavorarli ulteriormente usandoli per fare dei sughi. Se vi piace l’idea, leggete questo post in cui troverate tutti i passaggi per la conservazione.

Confetture

Un altro modo di conservare i pomodori è farne delle marmellate.
In questo caso usiamo i pomodori verdi di fine stagione, quelli che non maturerebbero più, per fare la confettura di pomodori e zucca. Il ciclo dei pomodori, infatti, si esaurisce proprio ad ottobre quando nell’orto le zucche sono pronte per essere raccolte.

Questa confettura, sempre di madame Ferber, è una vera prelibatezza e accompagna i formaggi meglio di qualsiasi altra marmellata, almeno secondo i nostri i gusti!
Presto pubblicheremo la ricetta nella sezione cucina.