Uno dei modi in cui utilizziamo i nostri ceci è facendo l’hummus, la famosa salsa cremosa mediorientale a base di ceci e pasta di sesamo. Sul web è pieno di ricette e di consigli per una riuscita perfetta ma, secondo noi, il vero segreto sta nella scelta della varietà di ceci.Abbiamo cominciato a coltivare i ceci diversi anni fa per curiosità e da allora abbiamo provato diverse varietà (sia chiare che scure), però, alla fine, siamo rimasti fedeli alla prima provata: i ceci sultano.
Dal nome si capisce già l’origine e in Medioriente è una varietà diffusissima. Anche in Italia si coltiva da secoli ma è prevalentemente usata per l’alimentazione animale perché considerata poco pregiata.
Il cece in questione in effetti si presenta liscio e più piccolo di altre varietà più rinomate ma il suo sapore è eccellente e non ha praticamente buccia. La pellicina esterna, infatti, è molto sottile e non si stacca neanche dopo la cottura.
E questo fa tutta la differenza nella preparazione dell’hummus.
Ma vale anche per altre ricette, a noi, ad esempio, non è mai piaciuto ritrovarci nelle zuppe la pelle dei ceci separata dal legume!
Hummus bi tahina
Benché l’hummus si possa fare anche con lenticchie, fave, fagioli, ecc., la ricetta originale prevede i ceci (e non in scatola!). E senza la tahina non si può chiamare hummus, è solo una crema di legumi!
Cosa serve in cucina
Per frullare tutti gli ingredienti serve un robot o un mixer da cucina.
Noi usiamo un frullatore ad immersione. Però uno molto potente, il bamix, e per tritare i semi di sesamo usiamo un macinino da caffè.
Per conservare l’hummus lo copriamo con pellicola a contatto, ma assolutamente senza pvc.
Il pvc a contatto con i grassi crea delle sostanze tossiche ed è vergognoso che quasi tutte le pellicole trasparenti contengano pvc e poi una piccola avvertenza di non metterle a contatto con cibi grassi!
Note per un hummus perfetto
Molti amici dopo aver assaggiato il nostro hummus ci hanno chiesto la ricetta e poi, una volta provato, si sono lamentati che il risultato non fosse lo stesso.
Quindi, per esperienza personale, chiariamo subito alcune cose:
- la qualità dei ceci conta, ceci grandi e rugosi danno un sapore e una consistenza diversa all’hummus per via della pellicina. Se usate questo tipo di ceci la pelle andrebbe tolta dopo la cottura.
- L’olio usato non può essere di oliva, perché troppo forte e andrà a coprire il sapore dei ceci.
Serve un olio “insapore” come quello di vinacciolo e quello di sesamo per amplificare il gusto della tahina.
Un filo di olio di oliva si aggiunge a guarnizione, prima di servire.
Se proprio non avete altro olio che quello di oliva, verificate che abbia un sapore delicato. - L’aglio è necessario, se non lo mettete il sapore sarà diverso.
- La tahina fatta in casa al momento non è uguale a quella che si trova confezionata.
Non che non ne esistano di buone, ma se volete usare quella già pronta dovrete prima assaggiarne diverse, alcune hanno un sapore “cattivo”.
Ingredienti
100 gr di ceci sultano secchi (238 gr cotti)
2 cucchiai di semi di sesamo chiari
2 spicchi di aglio (con o senza anima, dipende dai gusti)
1 limone (si usa solo il succo)
2 cucchiai di olio di sesamo
olio di vinacciolo (o evo, o acquafaba) q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
un pizzico di cumino macinato o di paprika dolce o qualche foglia di prezzemolo
Hummus, ricetta passo passo
Cottura dei ceci
- Mettere i ceci in ammollo la sera prima, in una ciotola con acqua, sale (almeno 1%, non temete non verranno salati) e un cucchiaino di bicarbonato (li renderà più morbidi in cottura). (foto 1)
(Consigli e trucchi su come (e perché) cuocere le verdure) - Il giorno dopo scolare e mettere a cuocere i ceci in acqua già bollente e salata, fino a che non risultino morbidi. I nostri ceci sono pronti in 40 minuti. (foto 2)
- Una volta cotti, scolare avendo l’accortezza di conservare un poco dell’acqua di cottura (acquafaba). Servirà per ammorbidire l’hummus al posto dell’olio di vinacciolo, se preferite un hummus più leggero. (foto 3 e 4)
Tostatura dei semi di sesamo
Non tutti i semi di sesamo sono uguali e, poiché molti arrivano dall’estero, spesso non sono neanche perfetti dal punto di vista sanitario (molte volte presentano tracce di pesticidi).
Comprate dei buoni semi di sesamo, non è un ingrediente su cui risparmiare, possibilmente biologici.
Per fare la tahina i semi vanno tostati e, in origine, lavorati al mortaio e pestello con sale e olio di sesamo. Un po’ come per il pesto.
Per semplificarci la vita noi li frulliamo nel macinacaffè. E non facciamo neanche una vera salsa tahina, cioè non creiamo una pasta da usare successivamente nella preparazione dell’hummus. Aggiungiamo i semi tritati insieme a tutti gli altri ingredienti al momento di frullare.
- Mettere i semi di sesamo in un padellino distribuendoli uniformemente. (foto 5)
- Tostarli mescolandoli spesso, non si devono bruciare. Bastano pochi minuti perché siano pronti. Alcuni semi cominciano a saltare e scoppiettare, altri no. (foto 6)
- Toglierli dal fuoco e lasciarli a raffreddare. Una volta freddi, macinarli in un macinino da caffè (o mixer), per ottere una sorta di farina oleosa. (foto 7 e 8)
Preparazione dell’hummus
- Mettere nel mixer (o in grosso bicchiere dosatore se usate il frullatore ad immersione) i ceci cotti e i semi di sesamo tostati e macinati. (foto 9 e 10)
- Aggiungere gli spicchi d’aglio e il succo di limone. (foto 11 e 12)
- Unire due cucchiai di olio di sesamo e cominciare a frullare il tutto. (foto 13)
- Poi, per ottenere una consistenza cremosa, aggiungere poco alla volta l’olio di vinacciolo (circa 3-4 cucchiai), oppure l’acqua di cottura dei ceci. (foto 14 e 15)
- Frullare ancora qualche minuto per amalgamare bene il tutto. (foto 16)
Noi mettiamo 4 cucchiai di olio di vinacciolo già con gli altri ingredienti prima di cominciare a frullare.
Ormai sappiamo che otterremo la consistenza che ci piace, ma la prima volta meglio aggiungere l’olio, o l’acquafaba, un poco alla volta mentre si frulla.
- Finito di frullare, regolare di sale (se serve) e aggiungere il pepe a vostro gusto. (foto 17)
- L’hummus è pronto.
Se lo servite subito, guarnire con un filo di olio di oliva e del prezzemolo, o con le spezie che preferite. (foto 18) - Noi, però, vi consigliamo di prepararlo il giorno prima perché una notte di riposo in frigo ne migliora il sapore, amalgamando meglio tutti i gusti.
Quindi quando l’hummus è pronto, metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e riporre in frigorifero. (foto 19) - Per servirlo, tirarlo fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima e farlo tornare a temperatura ambiente. L’hummus non deve mai essere freddo di frigorifero!
Prima di servire aggiungere le spezie, o del prezzemolo, e un filo di olio di oliva. (foto 20)
Hummus e…
L’hummus nasce come piatto conviviale, quindi ciotola comune al centro da cui ogni commensale si serve, intingendo il pane arabo.
Va da sè che l’abbinamento hummus-pane sia il più usato.
Al posto del pane arabo si può spalmare l’hummus su del pane tostato o sulle piadine.
Anche l’abbinamento con le verdure è ottimo.
Si può usare l’hummus come una sorta di pinzimonio, in cui immergere verdure crude (carote, finocchi e sedano), o come crema per accompagnare verdure cotte o grigliate.
Inoltre può essere abbinato ai falafel, a polpette di verdure ma anche alla carne.
Noi lo usiamo anche in combinazione con altri hummus nel nostro tris di hummus (ceci, fave e fagioli), che serviamo con sfoglie di pancetta croccante.