Mulino domestico: dal chicco di grano alla farina

grano nel mulino domesticoFinalmente abbiamo il mulino domestico e possiamo trasformare in farina i nostri preziosi chicchi di grano, ogni volta che ci serve!
Aggiungiamo quindi un’ultima parte alla serie di post sulla coltivazione del grano, dedicata proprio alla macinatura. Vediamo nel dettaglio come funziona un mulino domestico.

Avevamo già detto di quanto non fosse facile trovare un mulino aziendale che macinasse una modesta quantità di grano e, in effetti, noi abbiamo trovato un solo mulino sociale nei dintorni che ha accettato di macinarci i chicchi.

Non volevamo macinare tutto insieme il grano prodotto con tanta fatica, perché è molto meglio avere farina fresca che mantiene tutte le proprietà. Lunghi mesi di stoccaggio della farina determinano una degradazione e ossidazione della stessa. In sostanza un irrancidimento, tanto più marcato quanto più la farina è genuina e naturale, senza conservanti, come la nostra.

Mulino aziendale

Comunque, non avendo altra possibilità, abbiamo deciso di provare con cinque chili di grano, la quantità minima richiesta dal mulino. E, avendo già provato a macinare un chilo di chicchi con un mulino domestico prestatoci, volevamo anche capire se ci fosse qualche differenza macinando ad un mulino “vero”.

Il risultato ci ha dimostrato che non c’è nessuna differenza tra la farina del mulino e quella del mulinetto domestico. Quella del mulino ha solo un po’ meno crusca perché viene automaticamente scartato un 3%, attraverso una serie di vagli. La grana della farina è assolutamente identica mentre il costo è stata una spiacevole sorpresa. Eravamo preparati a spendere 1.50 euro al chilo e abbiamo dovuto pagarne 2! Una follia, ed era anche un mulino sociale!

Il nostro mulino: komo fidibus classic

Dopo tale esperienza abbiamo capito che dovevamo comprare un mulino domestico, nonostante non fosse proprio economico.

Mulino domestico

Sul mercato esistono diversi tipi di mulino domestico. Se si rinuncia alla macinatura a pietra, ci sono diversi modelli con mole in acciaio dal costo accessibile. E si possono trovare anche accessori-mulino da montare su robot multiuso da cucina (tipo kitchen aid).

Abbiamo trovato una scheda di confronto tra diversi mulini domestici in cui ci sono tutte le caratteristiche specifiche di ogni modello (a pietra e non) e, anche se si tratta del mercato americano e non tutti i modelli sono disponibili in Italia, ci è stata molto utile.

Noi volevamo una macina a pietra (riscalda molto meno la farina) e, in questo caso, le scelte sono limitate a pochissime aziende e i costi lievitano. Alla fine ci siamo decisi per la marca del mulino che avevamo provato, ma abbiamo comprato un altro modello. Con le stesse caratteristiche, solo un po’ più capiente e, secondo noi, esteticamente più bello perché il corpo in legno è assemblato con incastri a coda di rondine. Eccovi una recensione del mulino Komo.

La caratteristica principale del mulino Komo fidibus classic, ma anche di tutti gli altri mulini domestici della stessa casa, è la macina a pietra, fatta in ceramica e corindone. Quest’ultimo è un minerale costituito da ossido di alluminio, è molto duro (occupa il nono posto nella scala delle durezze di Mohs) ed è un abrasivo naturale.

livelli di grana della macinatura del mulino

La capacità di macinatura è di circa 250 grammi al minuto e nel recipiente superiore si possono mettere circa un chilo di chicchi. La macinatura è molto veloce anche se un po’ rumorosa (nel video è più rumorosa perché la tramoggia non ha il coperchio).
Il corpo del mulino è in faggio, non è molto ingombrante (circa 20cmx20cmx40cm), è molto solido ed è veramente semplice da usare. Inoltre ha una garanzia di 12 anni!

Macinare con il mulino domestico

Per macinare basta ruotare la parte superiore, la tramoggia. Si deve posizionare il pallino grande del recepiente superiore in corrispondenza di una tacca (pallino) della barretta inferiore che indica il tipo di grana che si vuole ottenere. E la scala è amplissima, infatti sulla barra della grana (quella con i pallini), si parte da una grana grossa fino ad arrivare a quella extra-fine.

mulino: prima macinatura dei chicchiCome molti dei mulini a pietra non si può usare per macinare semi oleosi, quindi niente frutta secca o semi di sesamo. Però questo mulino domestico macina tutti i cereali (grano, riso, orzo, kamut…) e i legumi secchi. Quindi possiamo avere anche farina di riso o di ceci (e a noi che li coltiviamo ci fa molto comodo!).

La farina macinata al momento ha un profumo magnifico e, soprattutto, mantiene tutti i principi nutritivi del grano. La crusca, fibra alimentare importante per la digestione, viene mantenuta, così come tutte le vitamine e il germe.
Bisogna stare attenti che durante l’operazione di macinatura la farina non si scaldi troppo: un calore eccessivo distrugge alcuni enzimi e lieviti naturalmente presenti nella farina, il che ha poi effetti sulla lievitazione e panificazione.

farina ottenuta dalla prima macinatura, ancora molto grossolana

Si tratta però di effetti che si riverberano soprattutto sul gusto, quindi molto soggettivi. Inoltre la letteratura scientifica (ormai avrete capito che leggiamo molto per orientarci) al riguardo è scarsa e talvolta anche contraddittoria, e non c’è uniformità di giudizio.

Comunque, per non scaldare troppo non è consigliabile macinare i chicchi di grano selezionando direttamente una grana fine. Meglio fare una prima macinatura dei chicchi con una grana grossa e, successivamente, ripassare la farina ottenuta selezionando una grana fine (come si vede nel video alla fine del post). Con il sistema della doppia macinatura non si raggiungono mai temperature eccessive.

Ma quali sono queste temperature eccessive?

Non c’è accordo in letteratura, se non sul fatto che sicuramente 65°/70° determinano un calo delle proprietà organolettiche. Noi cerchiamo di evitare di andare oltre i 35°. Abbiamo scelto questo limite pensando che, nel campo a giugno, sotto il sole, i chicchi sono stati sicuramente esposti, e a lungo, a questa temperatura.

Siccome nella macinatura quello che si scalda sono le macine, e se si scaldano troppo poi bisogna aspettare dai 30 ai 60 minuti prima che si raffreddino naturalmente, noi usiamo la doppia macinatura che, abbiamo visto, evita problemi.
Ma si può anche mettere il grano in frigo per qualche ora prima di macinarlo (ovviamente evitando che si inumidisca), e fare una sola macinatura.

farina setacciata; sopra, nel passino, e' rimasta la crusca. Sotto la farina senza crusca.Che farina si ottiene?

Ovviamente la farina ottenuta è completamente integrale, non c’è nessuno scarto. Se vogliamo farina meno integrale bisogna setacciarla, ottenendo così una farina più bianca e uno scarto di crusca (che si può dare alle galline).

Avere un mulino domestico consente di macinare solo la quantità di cui abbiamo bisogno. Ma se ne maciniamo un po’ di più, l’eccesso di farina è meglio conservarlo sottovuoto per mantenerne la freschezza. Si può anche congelarlo per poi tirarlo fuori dal freezer al momento di utilizzarlo. Siccome però il freddo non piace al lievito, noi preferiamo il sottovuoto.

Da quando abbiamo il nostro mulino domestico, oltre alle crostate, abbiamo ripreso a fare il pane ogni settimana.
Lo facciamo con metà della nostra farina super-integrale e metà bianca perché ancora non abbiamo trovato un modo di avere una buona lievitazione usando solo la nostra farina. E questo a prescindere dal pane fatto con la nostra farinalievito usato perché la nostra farina è molto debole, essendo ricca di crusca e quindi, in proporzione, più povera di amidi.

Sulla panificazione abbiamo ancora molto da imparare e sperimentare, anche se ci viene il dubbio che il grano dello scorso anno non sia molto adatto per fare il pane. Vedremo quest’anno, visto che abbiamo seminato la varietà pandas che dovrebbe essere una delle migliori per panificare!

Se fate il pane in casa con successo, scriveteci. Condivideremo volentieri le vostre esperienze.

Ah, il mulino si trova in rete, lo aveva anche amazon ma adesso non è più disponibile, comunque questo è il sito dove costa meno, in Italia. Ma potete anche andare sul sito della casa madre, in Austria. Gli abbiamo scritto, e ci hanno risposto che inserendo il codice “fresco” al momento dell’ordine c’è uno sconto del 5% per gli utenti del nostro sito.
Crediamo comunque che il prezzo sia migliore sul sito del rivenditore italiano.

Bene. Con questo post si conclude il racconto della nostra prima avventura col grano. Lo abbiamo seminato, lo abbiamo mietuto e trebbiato, lo abbiamo pulito e messo sottovuoto. E infine lo abbiamo molato, con il nostro piccolo mulino domestico, e ci abbiamo fatto il pane. Quest’anno abbiamo raddoppiato la superficie destinata al grano, ma soprattutto abbiamo trovato del grano Pandas. Si tratta di una varietà non recentissima, “antica” se vi piace questa parola, coeva del senatore Cappelli. E’ una varietà che ha una forza (w) di 200/240, quindi un grano molto forte per essere italiano. Anche se poi la forza non è il solo parametro da tenere presente per la panificabilità, e inoltre varia da stagione a stagione, in base a come ha maturato il chicco sul campo. Comunque questa è una pagina che spiega molto.

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