Mulino domestico:
dal chicco di grano alla farina

grano nel mulino domesticoFinalmente abbiamo il mulino domestico e possiamo trasformare in farina i nostri preziosi chicchi di grano, ogni volta che ci serve!
Aggiungiamo quindi un’ultima parte alla serie di post sulla coltivazione del grano, dedicata proprio alla macinatura. Vediamo nel dettaglio come funziona un mulino domestico.

Avevamo già detto di quanto non fosse facile trovare un mulino aziendale che macinasse una modesta quantità di grano e, in effetti, noi abbiamo trovato un solo mulino sociale nei dintorni che ha accettato di macinarci i chicchi.

Non volevamo macinare tutto insieme il grano prodotto con tanta fatica, perché è molto meglio avere farina fresca che mantiene tutte le proprietà. Lunghi mesi di stoccaggio della farina determinano una degradazione e ossidazione della stessa. In sostanza un irrancidimento, tanto più marcato quanto più la farina è genuina e naturale, senza conservanti, come la nostra.

Mulino aziendale

Comunque, non avendo altra possibilità, abbiamo deciso di provare con cinque chili di grano, la quantità minima richiesta dal mulino. E, avendo già provato a macinare un chilo di chicchi con un mulino domestico prestatoci, volevamo anche capire se ci fosse qualche differenza macinando ad un mulino “vero”.

Il risultato ci ha dimostrato che non c’è nessuna differenza tra la farina del mulino e quella del mulinetto domestico. Quella del mulino ha solo un po’ meno crusca perché viene automaticamente scartato un 3%, attraverso una serie di vagli. La grana della farina è assolutamente identica mentre il costo è stata una spiacevole sorpresa. Eravamo preparati a spendere 1.50 euro al chilo e abbiamo dovuto pagarne 2! Una follia, ed era anche un mulino sociale!

Dopo tale esperienza abbiamo capito che dovevamo comprare un mulino domestico, nonostante non fosse proprio economico.

Il nostro mulino: komo fidibus classic

Mulino domestico

Sul mercato esistono diversi tipi di mulino domestico. Se si rinuncia alla macinatura a pietra, ci sono diversi modelli con mole in acciaio dal costo accessibile. E si possono trovare anche accessori-mulino da montare su robot multiuso da cucina (tipo kitchen aid).

Abbiamo trovato una scheda di confronto tra diversi mulini domestici in cui ci sono tutte le caratteristiche specifiche di ogni modello (a pietra e non) e, anche se si tratta del mercato americano e non tutti i modelli sono disponibili in Italia, ci è stata molto utile.

Noi volevamo una macina a pietra (riscalda molto meno la farina) e, in questo caso, le scelte sono limitate a pochissime aziende e i costi lievitano. Alla fine ci siamo decisi per la marca del mulino che avevamo provato, ma abbiamo comprato un altro modello. Con le stesse caratteristiche, solo un po’ più capiente e, secondo noi, esteticamente più bello perché il corpo in legno è assemblato con incastri a coda di rondine. Eccovi una recensione del mulino Komo.

La caratteristica principale del mulino Komo fidibus classic, ma anche di tutti gli altri mulini domestici della stessa casa, è la macina a pietra, fatta in ceramica e corindone. Quest’ultimo è un minerale costituito da ossido di alluminio, è molto duro (occupa il nono posto nella scala delle durezze di Mohs) ed è un abrasivo naturale.

livelli di grana della macinatura del mulino

La capacità di macinatura è di circa 250 grammi al minuto e nel recipiente superiore si possono mettere circa un chilo di chicchi.
La macinatura è molto veloce anche se un po’ rumorosa (nel video è più rumorosa perché la tramoggia non ha il coperchio).

Il corpo del mulino è in faggio, non è molto ingombrante (circa 20cmx20cmx40cm), è molto solido ed è veramente semplice da usare. Inoltre ha una garanzia di 12 anni!

Macinare con il mulino domestico

Per macinare basta ruotare la parte superiore, la tramoggia. Si deve posizionare il pallino grande del recepiente superiore in corrispondenza di una tacca (pallino) della barretta inferiore che indica il tipo di grana che si vuole ottenere. E la scala è amplissima, infatti sulla barra della grana (quella con i pallini), si parte da una grana grossa fino ad arrivare a quella extra-fine.

Come molti dei mulini a pietra non si può usare per macinare semi oleosi, quindi niente frutta secca o semi di sesamo. Però questo mulino domestico macina tutti i cereali (grano, riso, orzo, kamut…) e i legumi secchi. Quindi possiamo avere anche farina di riso o di ceci (e a noi che li coltiviamo ci fa molto comodo!).

La farina macinata al momento ha un profumo magnifico e, soprattutto, mantiene tutti i principi nutritivi del grano. La crusca, fibra alimentare importante per la digestione, viene mantenuta, così come tutte le vitamine e il germe.

 

Bisogna stare attenti che durante l’operazione di macinatura la farina non si scaldi troppo: un calore eccessivo distrugge alcuni enzimi e lieviti naturalmente presenti nella farina, il che ha poi effetti sulla lievitazione e panificazione.

Si tratta però di effetti che si riverberano soprattutto sul gusto, quindi molto soggettivi. Inoltre la letteratura scientifica (ormai avrete capito che leggiamo molto per orientarci) al riguardo è scarsa e talvolta anche contraddittoria, e non c’è uniformità di giudizio.

Comunque, per non scaldare troppo non è consigliabile macinare i chicchi di grano selezionando direttamente una grana fine. Meglio fare una prima macinatura dei chicchi con una grana grossa e, successivamente, ripassare la farina ottenuta selezionando una grana fine (come si vede nel video alla fine del post). Con il sistema della doppia macinatura non si raggiungono mai temperature eccessive.

Ma quali sono queste temperature eccessive?

Non c’è accordo in letteratura, se non sul fatto che sicuramente 65°/70° determinano un calo delle proprietà organolettiche. Noi cerchiamo di evitare di andare oltre i 35°. Abbiamo scelto questo limite pensando che, nel campo a giugno, sotto il sole, i chicchi sono stati sicuramente esposti, e a lungo, a questa temperatura.

Siccome nella macinatura quello che si scalda sono le macine, e se si scaldano troppo poi bisogna aspettare dai 30 ai 60 minuti prima che si raffreddino naturalmente, noi usiamo la doppia macinatura che, abbiamo visto, evita problemi.
Ma si può anche mettere il grano in frigo per qualche ora prima di macinarlo (ovviamente evitando che si inumidisca), e fare una sola macinatura.

farina setacciata; sopra, nel passino, e' rimasta la crusca. Sotto la farina senza crusca.Che farina si ottiene?

Ovviamente la farina ottenuta è completamente integrale, non c’è nessuno scarto. Se vogliamo farina meno integrale bisogna setacciarla, ottenendo così una farina più bianca e uno scarto di crusca (che si può dare alle galline).

Avere un mulino domestico consente di macinare solo la quantità di cui abbiamo bisogno. Ma se ne maciniamo un po’ di più, l’eccesso di farina è meglio conservarlo sottovuoto per mantenerne la freschezza. Si può anche congelarlo per poi tirarlo fuori dal freezer al momento di utilizzarlo. Siccome però il freddo non piace al lievito, noi preferiamo il sottovuoto.

Da quando abbiamo il nostro mulino domestico, oltre alle crostate, abbiamo ripreso a fare il pane ogni settimana.
pane fatto con la nostra farinaLo facciamo con metà della nostra farina super-integrale e metà bianca perché ancora non abbiamo trovato un modo di avere una buona lievitazione usando solo la nostra farina. E questo a prescindere dal lievito usato perché la nostra farina è molto debole, essendo ricca di crusca e quindi, in proporzione, più povera di amidi.

Sulla panificazione abbiamo ancora molto da imparare e sperimentare, anche se ci viene il dubbio che il grano dello scorso anno non sia molto adatto per fare il pane. Vedremo quest’anno, visto che abbiamo seminato la varietà pandas che dovrebbe essere una delle migliori per panificare!

Se fate il pane in casa con successo, scriveteci. Condivideremo volentieri le vostre esperienze.

Dove comprare un mulino domestico

Ah, il mulino si trova in rete, lo aveva anche Amazon ma adesso non è più disponibile, comunque questo è il sito dove costa meno, in Italia.
Ma potete anche andare sul sito della casa madre, in Austria. Gli abbiamo scritto, e ci hanno risposto che inserendo il codice “fresco” al momento dell’ordine c’è uno sconto del 5% per gli utenti del nostro sito.
Crediamo comunque che il prezzo sia migliore sul sito del rivenditore italiano.

Bene. Con questo post si conclude il racconto della nostra prima avventura col grano. Lo abbiamo seminato, lo abbiamo mietuto e trebbiato, lo abbiamo pulito e messo sottovuoto. E infine lo abbiamo molato, con il nostro piccolo mulino domestico, e ci abbiamo fatto il pane.

Quest’anno abbiamo raddoppiato la superficie destinata al grano, ma soprattutto abbiamo trovato del grano Pandas. Si tratta di una varietà non recentissima, “antica” se vi piace questa parola, coeva del senatore Cappelli. E’ una varietà che ha una forza (w) di 200/240, quindi un grano molto forte per essere italiano. Anche se poi la forza non è il solo parametro da tenere presente per la panificabilità, e inoltre varia da stagione a stagione, in base a come ha maturato il chicco sul campo. Comunque questa è una pagina che spiega molto.

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26 commenti

  1. Casualmente ho trovato quest’interessante blog ed approfitto della vostra esperienza.
    Recentemente ho acquistato un mulino casalingo che ha la funziona sia manuale che elettrica e ne sono soddisfatta. Ho anche acquistato del grano duro Cappelli seminato in Sardegna . Ora mi sto cimentando con la panificazione, chiaramente sono inesperta ed ho tutto da imparare.
    Mi è stato consigliato di inumidire il grano e lasciarlo asciugare prima della macinazione.
    La mia domanda è: Posso lavarlo velocemente e poi lasciarlo asciugare al sole per una giornata prima di procedere alla macinazione?
    Grazie per questo blog, ho intenzione di fare un po’ di esperimenti seguendo i vostri consigli

    1. Ciao Maria Pia.
      Se ti hanno consigliato di inumidirlo per lavarlo, noi lo laviamo appunto così: in acqua, poi lo lasciamo asciugare al sole per una giornata, quindi lo mettiamo via in buste sottovuoto. Se invece ti hanno consigliato di inumidirlo per aumentare un poco la percentuale di umidita’, penso che basti lavarlo velocemente e asciugarlo rapidamente, pero’ onestamente noi non l’abbiamo mai fatto.

  2. Ciao, sento parlare spesso del pane che lievita poco usando farina di grani antichi e integrali, penso che debba essere così usando gli ingredienti di una volta, sarebbe da indagare e chiedere a qualche nonna come era il pane che mangiava quando era bambina e come si faceva…ciao, buon tutto

    1. Ciao Roberto, anche noi abbiamo sentito che il pane fatto con la farina integrale non lievita molto.
      Però, dopo che un nostro amico ha fatto un pane meraviglioso con la nostra farina, crediamo che il segreto sia nel metodo di panificazione.
      Proveremo il suo sistema e poi pubblicheremo un post su come fare un pane ben lievitato anche con il grano antico e integrale!

      1. La scarsa lievitazione non dipende dalla presenza eccessiva di crusca ma dalla forza della farina determinata dalla varietà del grano. Una buona setacciatura può dare un pane più o meno scuro

        1. Ciao Anna, grazie della tua osservazione.
          Un nostro amico panificatore è riuscito a fare un pane meraviglioso con la nostra farina, quindi ora sappiamo che è possibile.
          Da lui abbiamo imparato qualcosa in più proprio sul metodo di panificazione e presto faremo un post a riguardo.

  3. Anch’io anni fa avevo un mulino a pietra (prima di separarmi..)
    Volevo solo dire una cosa, il profumo del grano appena macinato è veramente qualcosa di straordinario, sarà il suo aspetto ancestrale forse ma tutti dovrebbero almeno una volta nella vita meditare su quel profumo.
    P.s. ho scoperto questo blog da poche ore e non riesco piu a smettere di leggerlo. Grazie

    1. Ciao Mattia. E’ proprio vero, il profumo del grano appena macinato è unico. Siamo molto contenti che il blog ti piaccia 🙂

    2. Scusate mi sono ritrovata per la prima volta in un blog in vita mia perché cercavo informazioni sulla macinatura del grano.. Mio marito coltiva grano e dopo tanti anni ho voluto provare a macinarlo. Ho comprato un macinatori elettrico dopo aver fatto una prova con un vecchio macinino per caffè
      .. Per farla breve la farina non lievita cioè la pizza era immangiabile. Io ho pulito il grano l ho passato in forno per uccidere gli insetti poi lo conservo in un contenitore ermetico e lo mancino al bisogno.. Mi puoi dare qualche consiglio e dirmi cosa ho sbagliato grazie Martina.

      1. Ciao Martina, noi puliamo il grano lavandolo e poi facendo asciugare al sole, in seguito conserviamo i chicchi sottovuoto. Ma anche il tuo metodo va bene se usi il forno ad una temperatura molto molto bassa, diciamo 50 gradi. Se più alta in realtà lo stai tostando!
        La farina ricavata dal grano autoprodotto e macinato in casa è “super integrale”, quindi lievita molto meno. Per migliorare la lievitazione dovresti setacciare un paio di volte la farina che ottieni, in modo da togliere la crusca. Certo perderai anche il germe del grano che è la parte più nutriente…
        Se non vuoi setacciare puoi provare a fare il pane (o pizza) con metà della tua farina macinata e metà farina bianca comprata.
        Infine, molto dipende dalla forza della farina. Una farina “debole” (cioè con poco glutine) non riesce a sostenere il proprio peso -e quello dell’acqua- quando lievita, quindi lieviterà poco. Può darsi che il grano che coltiva tuo marito abbia poco glutine, e dunque per sua natura non può lievitare più di tanto.
        Quindi, ricapitolando, ecco quello che puoi provare a fare:
        1) Aggiungi della farina comprata alla tua farina (inizia con metà e metà poi vedi).
        2) Se non funziona ancora, aggiungi della farina forte all’impasto (la varietà manitoba).
        3) Oppure evita di fare il pane, usa solo la tua farina, e fai del pane pizza o delle focacce; in questo caso può lievitare di meno.
        4) Ancora, prima di fare il pane metti la tua farina integrale in un contenitore con dell’acqua a 50 gradi (pari peso acqua e farina integrale), e lascia riposare in un luogo caldo (es. il forno spento o al massimo con la luce accesa) per 12 ore. Poi impasti normalmente aggiungendo il lievito e un 30%-40% di farina comprata.
        5) Setaccia la farina integrale con un passino fine, un paio di volte. Dovresti scartare circa il 5% della farina in questo modo, che è poi la crusca. Certo, il pane sarà poi meno saporito, e perderai anche un pò di germe di grano nell’operazione; noi non lo facciamo.
        6) Questo è molto importante: non usare il lievito di birra fresco in cubetti, usa invece del lievito secco in bustine, perchè è meglio di quello fresco, lievita di più.
        7) Attenzione alla data di scadenza del lievito: se e’ prossimo alla scadenza o scaduto, ormai sarà morto o quasi morto e non lieviterà.
        8) Se non usi il lievito e usi la pasta madre, mettine un pò di più di quella che metteresti con una farina comprata, anche il doppio.
        9) Se al pane aggiungi dell’olio di oliva, non lo aggiungere subito; aggiungile quasi a fine impasto. L’olio di oliva contrasta la formazione della maglia glutinica, quindi va aggiunto alla fine dell’impasto, quando la maglia glutinica si e’ formata.

        Puoi usare uno o più dei trucchi di cui sopra; noi quando facciamo il pane mettiamo la farina integrale 12 ore con l’acqua a 50 gradi, aggiungiamo a volte della farina comprata, e a volte lo setacciamo a volte no, usiamo solo il lievito secco.
        Non viene certo come il pane comprato, ma viene comunque abbastanza alveolato, anche se più compatto del pane comprato.
        Ovviamente aggiungi anche del nutrimento al lievito: miele, sciroppo d’acero, zucchero di canna, zucchero, quel che vuoi, qualcosa per nutrire subito il lievito prima che inizi a lavorare gli amidi della farina, in modo che si riproduca subito e aumenti la capacità lievitante. Sciogli il lievito in un pò d’acqua tiepida con un cucchiaino di miele, zicchero di canna o quel che vuoi, e quando inizia a fare la schiuma (10/15 minuti) lo aggiungi alla farina.
        Deto questo, scordiamoci di ottenere un pane morbidissimo e con grossi buchi nel nostro pane fatto con la farina autoprodotta: il pane che compriamo, lievitato che pare un panettone, è così perché i panificatori usano degli additivi per la panificazione, spesso senza neanche saperlo perchè i produttori di farine li aggiungono direttamente alle farine e non sono neanche obbligati a segnalarli in etichetta.
        Infine non preoccuparti: anche noi ci abbiamo messo parecchio a riuscire a fare il pane bene, e anche a noi qualche volta ci e’ venuto fuori durissimo e quasi immangiabile. Devo dire che forse la cosa che ha migliorato di piu’ e’ stata l’utilizzo del lievito di birra in polvere.
        In bocca al lupo, e non mollare: il pane è una bestia che va domata, ma ci si riesce, prima o poi 🙂
        Ciao!

  4. Ciao a tutti, ho letto con attenzione questo post sul mulino domestico, davvero utile e “invitante” a seguirne le orme. Volevo chiedere a Donatella se oltre ai cereali citati è in grado di macinare anche il mais per polenta, visto che da qualche anno ne coltivo un po’ della var. ottofile. Finora riesco ad arrangiarmi col bimby della Worwerk, che però non macina, ma taglia con le lame. Iniziando quest’anno a coltivare un po’ di grano duro, vorrei individuare un mulino domestico adatto per entrambi. Esteticamente sembra molto bello.

    1. Ciao Salvatore, sul sito della Komo è scritto che può macinare cereali, legumi secchi, pepe e caffè. Del mais non c’è menzione e noi non abbiamo mai provato.
      Sappiamo che il mais viene macinato a pietra, e quindi forse il mulino domestico riuscirebbe a macinarlo. D’altra parte, però, è specificato che i semi oleosi, in particolare la frutta secca (noci o nocciole), non si possono macinare con questo mulino.
      Ci dispiace non poterti aiutare, speriamo che qualche altro lettore possa farlo.

  5. Salve,
    mi sono imbattuta nel vostro blog perchè ero in cerca di consigli su come macinare il grano, avendo pure io acquistato un mulino casalingo….In realtà avevo paura di non aver fatto la cosa migliore…ma dopo aver letto la vostra pagina mi sono chiarite un pò le idee ma dei dubbi restano: mi è stato detto che la parte esterna del chicco andrebbe eliminata perchè contiene una sostanza a noi nociva…Voi cosa ne pensate? Mi è stato anche riferito che la farina appena macinata non bisogna utilizzarla ma bensì bisognerebbe attendere almeno 15 giorni…Vi risulta? Un’ultima domanda:è vero che che questo mulino casalingo non è in grado di macinare il Senatore Cappelli?

    1. Ciao Selena, benvenuta nel nostro blog.
      Per rispondere ai tuoi dubbi sulla macinazione del grano, possiamo dirti che il nostro mulino macina tranquillamente il senatore cappelli perché macina benissimo qualsiasi tipo di grano, farro, orzo e legumi secchi.
      Per quanto riguarda la parte esterna del chicco, chiamato pericarpo o crusca, ti diciamo che non è affatto nociva, anzi contiene vitamine, sali minerali e fibra. Certo che se il grano non è biologico è meglio scartarla perchè ti mangeresti anche tutti i diserbanti e pesticidi irrorati sul grano!
      Infine sul fatto di utilizzare la farina appena macinata oppure no, non abbiamo trovato notizie su base scientifica. Noi di solito la utilizziamo subito e comunque la farina integrale, che contiene anche il germe di grano, si conserva solo 6/7 mesi.
      Speriamo di aver risposto a tutte le tue domande ma se hai altri dubbi, scrivici.
      A presto

  6. buongiorno a tutti.
    Mi fa molto piacere leggere commenti su un argomento che mi sta tanto a cuore…l’alimentazione sana, autoproduzione, grani antichi, pane fatto in casa.
    E’ stato difficile trovare un gruppo che si pone i miei stessi interrogativi ma alla fine ce l’ho fatta.
    grazie a tutti per i commenti molto utili per le future riflessioni

    1. Ciao Giuseppe, siamo contenti di averti tra noi. Se ti fa piacere, raccontaci le tue esperienze e le tue riflessioni. Grazie e a presto.

  7. Cercando notizie su semi di grani antichi da semina, ho trovato questo sito, che piacere scoprire che c’è chi la pensa come noi!
    Inizio oggi a leggere gli articoli e, se posso, in futuro cercherò di rendere utili le nostre esperienze per gli altri.
    Buon lavoro
    Maurizia

    1. Ciao Maurizia, anche per noi è sempre una gioia scoprire che qualcun altro è in sintonia con le nostre scelte.
      Ci farebbe molto piacere conoscere la tua esperienza e speriamo che tu la condivida presto su questo blog. Il confronto con gli altri è sempre utilissimo! A presto.

      1. Buongiorno!Che meraviglia questo gruppo, santo web!!!! Ho da poco un mulino a casa, a mano, ma ho finito il grano, che mi era stato portato dalla Germania dalla stessa amica che mi ha regalato il mulino, e non so cosa fosse, se non che era bio. Aiuto! Ma dove si compra il grano bio in chicchi???
        Ho cercato su internet, ma: ci vuole grano duro o tenero (ci faccio tutto, pane, torte, pasta…)? E poi: costa un occhio della testa tipo 7€/kg…ma è così davvero? Grazie a chiunque mi sa dire cosa e dove comprare…
        Maddalena

        1. Ciao Maddalena, purtroppo non sappiamo consigliarti dove comprare il grano perché noi usiamo quello che autoproduciamo.
          Il nostro è un grano tenero, varietà pandas, con cui facciamo un po’ tutto.
          Il costo del grano biologico è piuttosto elevato, ma dovresti trovarlo anche ad un prezzo più ragionevole. Uso il condizionale perché, come avrai letto, a noi un mulino ci ha chiesto 2euro al chilo solo per macinazione!

          Spero che qualche nostro lettore possa aiutarti e darti indicazioni utili.

          1. Anch’io ho un mulino domestico a pietra da 3 anni, lo usiamo tantissimo per: pane, pasta, farinate, polenta.
            Il problema resta sempre uno: dove reperire i cereali da macina biologici (soprattutto grano duro, tenero e mais da polenta), e magari anche italiani, ad un prezzo accessibile ed in formati da 5kg al massimo. Un sito che consiglio è Tibiona, ma spesso i cereali venduti sono sì biologici ma da agricoltura UE. In realtà in Italia avremmo la fortuna di avere tante piccole produttori/aziende agricole che coltivano legumi e cerali bio, ma questi vendono per lo più farine, trovare i cereali in chicco è raro.

        2. Ciao, complimenti per questo sito, davvero ricco e curato!
          Anche io sono una sfegatata dell’orto e stavo valutando l’acquisto di un mulino come questo (avevo proprio trovato la medesima marca) o un’aggiunta al KitchenAid che già abbiamo.
          In realtà io ho uno spazio veramente piccolo (meno di 500m2 di cui metà in uso dal mio vicino) ma ci stipo un’infinità di varietà (un paio d’anni fa ho introdotto anche lo zafferano con buoni risultati) diverse, tra fiori, alberi da frutto, ortaggi, aromatiche, la mia collezione di iris e il nostro laghetto ovviamente!
          Mi farebbe piacere saperne di più su quest’ultimo esperimento con il grano di forza maggiore. Qui in Liguria non si coltiva molto e c’è poca tradizione, trovare semenza è praticamente impossibile se non rivolgendosi a qualche coltivatore dell’entroterra, di solito geloso del proprio lavoro!
          Per quanto riguarda la panificazione, che tipo di lievito usate? Nel vostro caso potrebbe valere la pena “abituare” un lievito madre per selezionare i lieviti e batteri già presenti nel vostro grano.
          Ci sono poi diverse tecniche per ovviare al problema della mancata o parziale lievitazione.
          Se ti va di descrivermi meglio il procedimento che usi per fare il pane possiamo provare a correggere il tiro insieme anche se, come saprai meglio di me, l’unica è fare tante prove con le varianti con cui ti trovi ad interagire!
          Buon lavoro e buona stagione!

          1. Ciao Luisa, che piacere leggere il tuo commento.
            Avrei mille domande sulla panificazione… ti scrivo privatamente.

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