Zuppa di cipolle alla francese

zuppa di cipolle nel coccioUn buonissimo primo, la soupe a l’oignon, ovvero la zuppa di cipolle! Piatto povero, se non consideriamo il formaggio, e facile da preparare. Ne esistono tante versioni, questa è la nostra…

Una versione in cui si fa un roux a rate, per così dire, mettendo la farina dopo che il burro ha imbiondito le cipolle. Poi si arricchisce la zuppa di cipolle con formaggio e pezzetti di pane secco. In questo modo diventa un gustoso piatto unico.
Le cipolle più adatte sono quelle bianche, dal gusto più delicato, ma noi la facciamo anche con quelle dorate perché nell’orto abbiamo diverse varietà di cipolle, e usiamo quelle disponibili al momento.

Ingredienti

Queste sono le dosi per 4 persone, se la zuppa è in un menu con altre portate. Ma noi, che la usiamo spesso come piatto unico serale, queste dosi le usiamo per noi 2.

Per la zuppa servono 500 grammi di cipolle bianche, 80 grammi di burro, 40 grammi di farina e 1 litro di brodo di carne. Si può usare comunque un litro di brodo vegetale, per una zuppa vegetariana, o anche brodo fatto col dado.
Per accompagnare la zuppa di cipolle serve pane secco, o crostini, e formaggio, l’ideale sarebbe il Gruyière.

Zuppa di cipolle: ricetta passo passo

Vediamo come procedere nella preparazione.

ingredienti per la zuppa di cipolle

  • Fatto il brodo vegetale o di carne, prepare e pesare tutti gli ingredienti. (foto 1, 2 e 3)
  • Tagliare le cipolle a pezzi piuttosto grandi, tanto verranno tritati dal mixer. (foto 4)

imbiondire le cipolle nel burro

  • Tritare le cipolle nel mixer, devono venire piuttoso piccole. (foto 5)
  • Quindi mettere sul fuoco un tegame con il burro. (foto 6)
  • Su un altro fornello intanto scaldare il brodo, se già pronto, o scaldare dell’acqua in cui poi aggiungerete il dado. Noi per preparare il brodo usiamo acqua comprata al supermercato, perchè rispetto all’acqua di rubinetto il sapore è migliore. Ma va bene anche l’acqua del rubinetto.
  • Quando il burro si è sciolto, ma prima che diventi nocciola, aggiungere le cipolle tritate, e lasciare appassire a lungo. Noi lasciamo le cipolle appassire, a fuoco molto basso, anche 30 o 40 minuti. Occhio però a non farle bruciare! Dopo una ventina di minuti, se si asciugano troppo, potete aggiungere del sale (poco se poi userete il brodo di dado!) per i soliti motivi. (foto 7 e 8)

Unire la farina e il brodo

  • Quando le cipolle sono appassite per bene, aggiungete la farina, a pioggia, girando. (foto 9)
  • Le cipolle diventeranno una specie di impasto, legandosi grazie al glutine della farina. Adesso, se volete, potete sfumare velocemente con un po’ di vino bianco, ma noi non lo facciamo. (foto 10)
  • Appena il vino è sfumato, o appena aggiunta tutta la farina, è il momento di versare il brodo nella pentola. (foto 11)
  • Mescolate bene per sciogliere i grumi che si formeranno (ma tanto si scioglieranno da soli nella cottura), e lasciare sobollire. Almeno mezz’ora, dipende dalla consistenza che volete raggiungere. Meno tempo la tenete sul fuoco, più la zuppa sarà lenta. Noi in genere la teniamo una mezz’ora, poi molto dipende anche dalle cipolle. (foto 12)

Completare la zuppa di cipolle

Frullare e versare sui crostini

  • Quando pensate che la zuppa di cipolle sia pronta, assaggiatela e regolatela di sale, e se volete anche di pepe. (foto 13)
  • A questo punto potete decidere se tenere la zuppa con i pezzettini di cipolla interi, oppure se frullarla con un frullatore ad immersione. Noi la frulliamo ma non troppo, in modo che qualche pezzetto di cipolla rimanga, e si senta tra i denti. (foto 14)
    Se non avete sfumato col vino, potete anche aggiungere un cucchiaino di aceto. L’aceto non si deve sentire, e se ne mettete un cucchiaino non si sentirà, ma darà la giusta acidità al piatto. L’acidità, attenzione, non è il sapore acido! L’acidità è in sostanza quella sensazione gustativa, praticamente inavvertibile se non siete uno chef esperto, che vi fa produrre più saliva, il che aiuta a distribuire il sapore nella bocca. In sostanza, il piatto è più buono!
  • Preparate poi i piatti, o dei bei coccetti da portata. Disponete sul fondo i crostini o del pane raffermo, e versate la zuppa sul pane. (foto 15 e 16)

Il formaggio

Abbiamo detto che l’ideale sarebbe il Gruyère. Il Gruyère ha ben poco a che fare con la gruviera del supermercato, è difficile da trovare, ma il suo sapore è unico. In Gruyère non ha i buchi, mentre la gruviera del supermercato si, anzi spesso il fatto che abbia i buchi viene spacciato dalle commesse del banco formaggi come una prova della sua “svizzerosità”, per così dire. Ma la gruviera è in genere Emmentaler o altro formaggio analogo.

Noi talvolta prendiamo la Gruyère, quando la troviamo in qualche gioielleria del formaggio, ma spesso usiamo invece delle comuni tome da squaglio Piemontesi (tome morbide), o -troviamo ci stia molto bene- del Puzzone di Moena. La Fontina l’abbiamo provata, ma il sapore secondo noi è un pò troppo forte, e anche il tempo di fusione è lungo. Il formaggio delle foto è appunto Puzzone di Moena, si scioglie abbastanza velocemente e secondo noi ci sta benissimo.

zuppa di cipolle e formaggio

  • Finito di versare la zuppa di cipolle, guarnite quindi con fettine sottili di formaggio. (foto 17, 18 e 19)
  • Il calore della zuppa farà sciogliere il formaggio rendendolo filante. (foto 20)
    Volendo potete anche ripassare in forno i cocci, mettendoli con il grill a gratinare per una decina di minuti. Noi a volte lo facciamo, a volte no, dipende soprattutto da quanta fame abbiamo :-).

E allora, buon appetito!

 

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