Abbiamo pensato di scrivere un post di consigli e trucchi per cuocere le verdure. Si perché, spesso, quando i nostri amici ci vengono a trovare, ci riempiono di complimenti per quanto mangiano bene, e quanto son buone le nostre verdure. Si, senz’altro, le nostre verdure son buone, e sicuramente sono meglio di quelle del supermercato, e inoltre sono freschissime, appena colte, letteralmente. Ma, in verità, sappiamo anche come cucinarle per esaltarle.
Una piccola premessa, prima di andare al punto.
La cucina è un laboratorio chimico
La cucina, qualunque cucina, è in effetti un laboratorio chimico, dove avvengono reazioni chimiche. Provocate in genere dalla tecnica di cottura (cioè dalla gestione del calore) e dall’utilizzo di sostanze o basiche (sale da cucina, ad esempio) o acide (aceto, per esempio, ma anche succo di pomodoro o di limone).
Mentre la carne è composta prevalentemente di grassi e proteine, le piante sono composte soprattutto di carboidrati, tra cui la cellulosa, gli amidi e la pectina. La cellulosa, quella che spesso viene indicata come “fibre”, non viene digerita dagli esseri umani. La sua degradazione in una forma digeribile (cioè la gelatinizzazione, in sostanza) avviene oltre i 300 gradi centigradi, dunque è impossibile in una normale cucina.
Nota: d’ora in poi useremo il termine verdure in maniera impropria, considerando “verdura” qualsiasi vegetale, anche se è un legume, un frutto o un tubero.
Cuocere le verdure, dicevamo, significa in sostanza “degradare” le cellule di cui è composta la verdura, allentare i legami formato dall’emicellulosa e dalla cellulosa, idrolizzare gli zuccheri, gelatinizzare gli amidi, e così via. Tutte cose che avvengono senza che neanche ce ne accorgiamo, e che alla fine rendono le verdure più digeribili. Ma se sappiamo cosa stiamo facendo, possiamo cucinare molto meglio!
La temperatura giusta
Le proteine del pesce o della carne, non perdonano! Sbagliare la temperatura di cottura, o il tempo di cottura, determina spesso un disastro. Ma le verdure, o per meglio dire le proteine delle verdure, non sono così esigenti, ed è difficile fare disastri cucinando le verdure. Comunque, le verdure iniziano a “cuocere” a 60 gradi circa, temperatura alla quale iniziano a rompersi le membrane cellulari dei cloroplasti. Quindi molte verdure a foglie è sufficiente saltarle in padella per cuocerle.
Se invece si cuociono verdure ricche di amidi, come le patate, dobbiamo sapere che amidi iniziano a gelatinizzare (cioè, per quello che ci riguarda, a cuocere) solo da 82-83 gradi in su. In effetti il discorso della gelatinizzazione degli amidi è molto complesso, e c’entra anche l’umidità, la presenza di acqua, il tempo di cottura, ecc. ecc. Quanto diciamo qui è solo una prima approssimazione, giusto per spiegare perché alcune verdure (quelle appunto ricche di amidi) spesso richiedono la cottura in acqua bollente. Ma la temperatura è solo un primo parametro da tenere in considerazione: oltre alla temperatura anche acidi e sali hanno la loro importanza.
Acidi e sali in cucina
Ora, se quello che stiamo cuocendo contiene cellulosa o pectina, come è appunto il caso delle verdure, dei legumi o della frutta, allora l’aggiunta di acido ne rallenterà la cottura. Viceversa, l’aggiunta di una sostanza basica, facilitando la rotture dell’emicellulosa, la velocizzerà.
Se ci fate caso, ad esempio, quando si prepara la classica base del risotto, prima si soffriggono le cipolle (vegetali) e solo dopo che sono imbiondite si sfumano col vino. Il vino è una sostanza acida, aggiungerlo prima renderebbe molto più lunga la durata della soffrittura, prima che le cipolle si ammorbidiscano.
Un altra tecnica spesso utilizzata è quella di mettere le cipolle a soffriggere, quindi, dopo un poco, aggiungere un pizzico di sale.
In teoria il sale (basico), dovrebbe velocizzare la cottura; però in questo caso si aggiunge per sfruttare un altro fenomeno, l’osmosi. Il sale tira fuori per osmosi quel po’ di acqua residua rimasta nelle cipolle, e permette quindi di tirare il soffritto ancora qualche minuto, in modo da estrarre tutto il sapore. Dopo il sale, è finalmente l’ora di aggiungere il vino. O di continuare la cottura, se le vogliamo caramellare. E l’aggiunta di sale velocizzerà di molto la caramellatura (favorirà la reazione di maillard), quindi quando aggiungete il sale alle cipolle nel soffritto occhio, che poi caramellarle è un attimo!
Legumi e bicarbonato
Nel caso dei legumi, aggiungere un poco di bicarbonato all’acqua di cottura è un vecchio trucco della nonna. Anche qui, il bicarbonato, un sale, rende l’acqua di cottura più basica, più alcalina, e facilita e velocizza la cottura. Viceversa l’aggiunta di un acido la rallenterebbe.
Quindi, se stiamo cucinando dei legumi per poi utilizzarli in una insalata, che verrà condita con olio e aceto o olio e limone, teniamo presente che l’acido, anche se aggiunto dopo la cottura dei legumi, in un certo senso “toglierà la cottura” un pochino, per così dire, ai legumi e li renderà di nuovo un po’ duri. In questo caso quindi conviene cuocerli un po’ più a lungo, dimodochè poi, aggiungendo l’acido, tornino alla giusta consistenza.
Piccola digressione: il lievito chimico non è “chimico”, anzi è molto naturale
Gli acidi e le basi a volte si usano insieme: il bicarbonato di sodio, unito ad un acido come il succo di limone o l’aceto, genera effervescenza, cioè libera anidride carbonica. Questo fenomeno viene sfruttato quando ad esempio si usa il bicarbonato come agente lievitante: l’acidità naturalmente contenuta nell’impasto, o aggiunta tramite il cremor tartaro o altro agente acido, farà lievitare l’impasto (cioè genererà anidrida carbonica, che gonfierà l’impasto).
Il cremor tartaro è un acido che si forma durante il processo di vinificazione, a volte si trova naturalmente presente nei vini invecchiati. Quello che viene venduto talvolta come “lievito chimico”, altro non è che cremor tartaro + bicarbonato di sodio. Il nome (lievito chimico) spaventa molti, ma è un prodotto assolutamente “naturale”, per così dire, ed indispensabile ad esempio per fare dei fantastici pancake, di cui un giorno metteremo la nostra ricetta.
Tornando alla cottura delle verdure, non spaventatevi perciò quando mettendo un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua dove stanno cuocendo i fagioli vedete formarsi improvvisamente della schiuma: è del tutto normale, il bicarbonato sta reagendo con l’acidità della soluzione acquosa, provocata dai legumi. Dopo l’aggiunta del bicarbonato, i legumi cuoceranno più velocemente. E’ appunto uno dei tanti trucchi per cuocere le verdure.
Cuocere le verdure: vantaggi e svantaggi delle varie tecniche
Molte verdure poi contengono un pò di sostanze acide all’interno.
In questo caso, se le bolliamo, l’acqua di cottura diluirà un pochino questa acidità naturale, e le verdure diventeranno più morbide (perchè ne abbiamo ridotto l’acidità). Se invece le facciamo grigliate, questo non accadrà: le verdure resteranno più croccanti.
Quindi se vogliamo usare le verdure per guarnire un piatto, meglio il forno o la grigliatura. Se invece le vogliamo più tenere, magari per fare un purè, meglio la bollitura. Se però le vogliamo sia morbide, sia che abbiano mantenuto la loro forma originale, allora meglio la cottura a vapore.
E se ci pensate, sono le 3 tecniche più classiche di cottura delle patate:
Al forno, per metterle accanto al pollo. Croccanti, abbastanza dure da tenere la forma, ma comunque con gli amidi sufficientamente gelatinizzati per renderle digeribili.
Bollite, quindi morbidissime, per farne un purè.
Al cartoccio, sotto la brace, cioè con una tecnica in cui la stessa acqua contenuta all’interno diventa il vapore che le cuoce, per renderle morbide ma mantenendole comunque nella forma originale, in modo da poterci sciogliere sopra del burro e -rigorosamente- del sale di maldon! Ah, anche sul sale di maldon dovremo prima o poi fare un post!
Cuocere le verdure: quando bollire nell’acqua salata
Il sale, il comune sale da cucina, il cloruro di sodio, ha un altro uso importante. In genere si pensa, e ultimamente accade sempre di più, che l’assunzione di sale vada ridotta. Noi non siamo medici, o nutrizionisti, e non ne sappiamo nulla. Però usare il sale nell’acqua di cottura non significa salare le verdure, anzi tutt’altro!
Le verdure al loro interno contengono naturalmente dei sali minerali, cioè oligoelementi, responsabili del loro sapore.
Cuocerle in un acqua priva di sale, determina che, per osmosi, questi sali minerali effondano dalle verdure nell’acqua. In sostanza, cuocere nell’acqua senza sale rende le verdure meno saporite e causa una perdita di valore nutritivo.
Se invece l’acqua di cottura è salata (e può essere molto più salata di quanto pensiate; fate delle prove aumentando man mano la quantità di sale e vedrete), allora per osmosi sarà l’aqua ad uscire dalle cellule delle verdure, non i sali minerali. L’effetto finale sarà di ottenere un sapore più concentrato.
Inoltre, il sale nell’acqua velocizza la rottura dell’emicellulosa, una sostanza che aiuta a tenere unite le cellule vegetali. Quindi, in definitiva, cuocere le verdure nell’acqua salata le rende più buone, ne migliora il profilo nutritivo, e rende la cottura più veloce.
Per lo stesso motivo è utile aggiungere del sale o del bicarbonato all’acqua di ammollo dei legumi: per via dell’osmosi, i legumi si gonfieranno con l’acqua, ma non perderanno sapore.
Quando invece non salare l’acqua
Se 
però stiamo cuocendo delle verdure in un’acqua che poi “mangeremo”, per così dire, è meglio salare alla fine; sia per dare più sapore all’acqua di cottura, sia per regolare meglio il punto di sale.
E’ il caso ad esempio delle zuppe (pasta e fagioli, per dire) e dei minestroni di verdura lenti. Ed è anche il caso del brodo vegetale (e per inciso anche del brodo di carne, che infatti tutti gli chef consigliano di salare alla fine).
Nel caso invece delle vellutate, visto che poi le verdure andranno frullate con la loro acqua di cottura, è indifferente.
A volte si sceglie di non salare l’acqua non per rallentare la cottura, ma per togliere un sapore troppo forte alla verdura, sfruttando il principio dell’osmosi. Ad esempio la cicoria di campo talvolta è amarissima; bollirla in abbondante acqua non salata toglie un pò di amaro alla verdura, cha passa dalla foglia all’acqua, per così dire.
Il ruolo della buccia
Molte verdure hanno la buccia, che possiamo o meno togliere quando le cuociamo. La buccia assolve allo stesso ruolo protettivo che nell’organismo umano spetta alla pelle: separa l’interno dell’organismo dall’esterno. La buccia, dal punto di vista chimico, è una membrana semipermeabile, che permette il passaggio dell’acqua dall’interno verso l’esterno ma non il contrario. Per cui se ad esempio cuociamo le patate con la buccia nell’acqua salata, l’acqua salata non penetrerà all’interno, accadrà piuttosto il contrario, che l’acqua naturalmente contenuta nelle patate passerà, in parte, all’esterno.
Cottura sous-vide delle verdure
Un altra ottima tecnica per cuocere le verdure è quella del sous-vide, cioè del sottovuoto a bassa temperatura. E’ sicuramente la tecnica che dà al cuoco il maggiore controllo aulla cottura, però è una tecnica piuttosto complessa, perché richiede sia macchinari particolari, sia anche una buona competenza per non fare un disastro. Inoltre molte verdure per essere cotte hanno bisogno di temperature piuttosto elevate, intorno agli 80 gradi, e quindi una gestione un pò più complessa dell’apparato di cottura sous-vide domestico, spesso un po’, come dire, accroccato (o almeno, questo è il caso nostro). Prima o poi però metteremo un post sulla cottura a bassa temperatura, o sous-vide, perché è veramente fantastica, e noi la usiamo molto spesso.
La retrogradazione degli amidi
Una tecnica interessante da sfruttare in cucina, che noi utilizziamo spesso soprattutto per le patate, è quella della retrogradazione degli amidi. Questo articolo spiega bene di cosa si tratta, quest’altro spiega come utilizzare questa tecnica per fare gli gnocchi. Noi utilizziamo la retrogradazione degli amidi delle patate per fare delle patate al forno da urlo, sostanzialmente cuocendo le patate, poi freddandole, e poi passandole in forno per ottenere la reazione di maillard (la crosticina).
La fermentazione
La fermentazione è una tecnica fantastica che unisce cottura (la stessa fermentazione in salamoia è una forma di cottura, anche se senza calore), sterilizzazione e conservazione. Per le verdure invernali come i cavoli è utilissima, e in genere permette di conservare le verdure senza correre i rischi dello sviluppo di spore tossiche. E’ però un mondo a se stante, neanche possibile sfiorare l’argomento qui. Diciamo solo che in inverno la usiamo molto, e a volte utilizziamo il liquido di fermentazione del cavolo rosso, ricchissimo di fermenti lattici dopo la fermentazione, al posto di un pò di acqua nel processo di panificazione: viene un meraviglioso pane viola, con un sapore molto particolare. Da provare!
Cosa facciamo noi
Noi, quando cuociamo le verdure, usiamo solo sale marino, senza aggiunta di iodio (riteniamo che dia un leggero retrogusto metallico), possibilmente integrale. Cerchiamo di prenderlo anche senza antiagglomeranti, ma per legge la loro presenza può non essere segnalata sulla confezione, quindi è una cosa di cui non possiamo essere sicuri.
E quando saliamo l’acqua, la saliamo almeno come quella della pasta. Qualche volta, dipende dal vegetale in questione, e dipende se lo cuociamo con o senza la buccia, anche molto di più. Inoltre cerchiamo di cogliere le verdure lo stesso giorno in cui le cuciniamo, o di cucinarle lo stesso giorno in cui le abbiamo raccolte. Se dobbiamo tenerle in frigo, tanto vale lasciarle sul campo, no?
Quando mettiamo a mollo i nostri ceci, aggiungiamo sempre del sale da cucina all’acqua dell’ammollo (circa l’1%), così come poi all’acqua di cottura (circa il 2% o 3%, più o meno salata come l’acqua di mare). E talvolta, se dopo una 40ina di minuti non sono ancora pronti, anche un pizzico di bicarbonato. Se però pensiamo di usare i ceci per fare un hummus, allora saliamo l’acqua di cottura di meno, l’1%. Se poi vogliamo salvare l’aquafaba dei ceci, allora non saliamo. Insomma, dipende. Ogni utilizzo ha la sua tecnica.
Ma in definitiva, come detto, agli amici le nostre verdure piacciono moltissimo! A noi, sembrano normali; in compenso però, le rare volte in cui andiamo a mangiare fuori casa, i contorni del ristorante ci sembrano insipidi e senza sapore.
Fonti: Samin Nosrat: Salt, Fat, Acid, Heat. Peter Barham: La scienza in cucina. Jeff Potter: Cooking for Geeks. Sandor Ellix Katz: Il grande libro della fermentazione.