L’uovo sembra una struttura semplice, ma in realtà è composto da diverse parti, ognuna con una sua funzione specifica. Inoltre l’uovo racchiude una potenziale vita e tutti gli elementi utili al suo sviluppo. Quindi, dopo aver visto di quali elementi nutritivi è composto, vediamo come è fatto un uovo.
Come è fatto un uovo
Tutti sappiamo che la stuttura dell’uovo è composta da un guscio che racchiude tuorlo e albume, ma in effetti c’è di più.
Struttura esterna: il guscio
Partendo dall’esterno, dal guscio, la prima cosa che si trova (ma non si vede), è la cuticola.
Infatti è una membrana invisibile ad occhio nudo che riveste il guscio. Questa è composta da una proteina simile al collagene che viene aggiunta nell’ultima parte dell’ovidotto, appena prima della deposizione. La cuticola è importantissima per la conservazione dell’uovo stesso perchè fa da barriera contro i batteri che potrebbero penetrare all’interno. Per questo le uova non si lavano, come abbiamo spiegato qui.
Poi c’è il guscio vero e proprio, che è composto da carbonato di calcio (meglio noto come calcare) che ha la funzione di proteggere l’interno dell’uovo, e l’embrione pulcino, dagli urti. La formazione del guscio richiede molto tempo, circa 20 ore.
Il guscio può essere di diversi colori per via del pigmento che viene aggiunto sempre nell’ovidotto.
Di base è bianco: il colore rosa o bruno viene applicato nella fase finale di formazione del guscio per cui l’interno rimane bianco mentre il colore “blu”, delle uova di araucana, è presente anche all’interno del guscio perchè il pigmento è applicato nella fase iniziale di formazione.
Nel guscio dell’uovo di gallina ci sono circa 7000-1700 pori che regolano il movimento dell’aria e dei batteri verso l’interno dell’uovo e l’umidità e l’anidride carbonica verso l’esterno.
Struttura interna dell’uovo
Subito sotto al guscio ci sono due membrane leggermente elastiche, le membrane testacee. Sono attaccate al guscio e tra di loro. Rivestono l’albume e si possono vedere bene quando si sbuccia un uovo sodo.
Nella parte bassa dell’uovo (quella non appuntita) le membrane invece non aderiscono tra di loro, e lasciano una camera d’aria. Questa serve come comunicazione con l’ambiente esterno ed è necessaria al pulcino per la respirazione, per prendere ossigeno, durante le fasi del suo sviluppo.
A noi, invece, può essere utile a capire quanto è vecchio un uovo. Infatti la camera d’aria aumenta con il passare dei giorni dopo la deposizione dell’uovo.
Racchiuso dalle membrane si trova l’albume, che è una sostanza gelatinosa che, a sua volta, racchiude il tuorlo. Benché il bianco dell’uovo ci sembri tutto uguale, in realtà è composto di diversi strati, più liquidi verso il guscio e più densi vicino al tuorlo.
Ci sono inoltre due cordoncini di albume, strutture cordoniformi avvolte su se stesse, dette calaze che hanno la funzione di reggere e tenere il tuorlo al centro dell’uovo. Sono visibili ad occhio nudo, quando rompiamo un uovo, ma solo se l’uovo è fresco.
A contenere il tuorlo, il rosso, c’è la membrana vitellina che lo circonda. Questa membrana è più resistente quando l’uovo è fresco, e lo possiamo notare quando apriamo un uovo fresco perché il tuorlo non si rompe, non deborda, e rimane compatto.
Infine c’è il tuorlo vero e proprio che è la parte proteica dell’uovo. Oltre ad essere nutriente per noi, nutre il pulcino durante il suo sviluppo e, specie in prossimità della schiusa, gli fornisce l’energia necessaria per rompere il guscio e quindi schiudersi.
Il colore del tuorlo cambia in base all’alimentazione della gallina ma, ricordate, un bel colore arancio non è indice di “ruspantezza”.
Nel tuorlo poi, è contenuta la vita, le cellule che diverrano un pulcino.
Disco germinativo
All’interno del tuorlo infatti si trova il disco germinativo, un dischetto più chiaro, visibile ad occhio nudo. Questa è la parte più importante dell’uovo perché è il nucleo della cellula uovo e contiene il DNA e proprio da qui si formerà il pulcino, se l’uovo è fecondato.
Attenzione, il disco germinativo è presente in tutti i tuorli, non indica che l’uovo è fecondato.
Se l’uovo è fecondato il disco germinativo è costituito da 40000-60000 cellule, derivate dalla divisione ripetuta dello zigote, e si chiama discoblastula o blastoderma. Il dischetto ha contorni molti netti e il suo diametro è di 4mm.
Quando invece l’uovo non è stato fecondato, il disco germinativo è costituito da citoplasma e dal nucleo femminile in degenerazione, ha contorni meno netti ed è leggermente più piccolo.
Un altro elemento che possiamo trovare nella struttura di un uovo è una macchia scura (o rossa) che, a volte, è presente all’interno del tuorlo. Questa non ha niente a che fare con la fecondità: ci indica semplicemente che un vaso sanguigno si è rotto durante la formazione dell’uovo!