C’è molta discussione su quante uova si possono mangiare, ed ognuno ha la sua verità. Noi personalmente non diamo molto credito nè agli allarmi che invitano a consumare poche uova, nè agli studi che dicono il contrario. A noi le uova piacciono, quelle delle nostre galline, e le mangiamo spesso.
Ma l’uovo è davvero uno degli alimenti più completi e sani che esista in natura? E il colore del tuorlo indica qualità?
Nutrimenti
Le uova (in questa sede useremo il termine generico uova per riferirci alle uova di gallina, anche se dal punto di vista nutrizionale le uova dei volatili sono simili tra di loro) non sono un alimento completo perché non contengono zuccheri, e hanno pochissimi carboidrati (meno di un grammo per uovo).
Ma contengono una grandissima quantità di proteine complete.
Quindi oltre a contere tutti gli amminoacidi essenziali (proteine), le uova contengono molti oligoelementi (fosforo, potassio, ferro, sodio) e molte vitamine (A, B2, B6, B9, B12, D, E, J).
Anche se contengono colesterolo, secondo uno studio del 2001, la lecitina contenuta nel rosso dell’uovo ne ridurrebbe significativamente l’assorbimento.
Questo nella sua interezza, perché il tuorlo (il rosso) e l’albume (la chiara) contengono comunque elementi diversi.
In particolare, l’albume è composto prevalentemente di acqua, intorno al 90%, e di proteine per il restante 10%.
L’albume non contiene grassi, è ricco di proteine, sali minerali (magnesio – sodio – potassio) e di vitamine del gruppo B.
In termini di calorie, l’albume di un uovo medio corrisponde a circa 15 calorie.
Il tuorlo è invece composto di acqua (circa il 50%), grassi ed emulsionanti come la lecitina (circa il 30%) e il resto proteine ed oligoelementi.
In pratica contiene tutto il grasso dell’uovo, un po’ meno di metà delle proteine totali e gran parte delle sostanze nutrienti. Le vitamine A, D ed E dell’uovo sono contenute proprio nel tuorlo. Come calorie un tuorlo medio ne contiene circa 60.
(Qui per sapere di quali altri elementi è composto un uovo.)
Meglio uova di galline al pascolo?
C’è differenza, in termini di elementi nutritivi, tra uova di galline allevate al pascolo (libere di razzolare in spazi verdi) e quelle allevate in gabbia? I pareri sono divergenti, ci sono studi che hanno dimostrato una notevole differenza ed altri che hanno dimostrato che non c’è.
In realtà delle piccole differenze sembrano oggettivamente esserci. Da questo studio emerge che le uova di galline allevate al pascolo contengono il doppio di vitamina E, e il doppio di acidi grassi omega-3. Però, si dice anche che le galline allevate al pascolo pesano meno e fanno meno uova e che, se si dovesse integrare la loro dieta con mangimi, la quantità di acidi omega-3 potrebbe ridursi.
Altri studi sostengono che, pur essendoci più vitamina E e più acidi grassi omega-3, la differenza sarebbe insignificante in termini nutrizionali. Inoltre non ci sarebbe differenza per quanto riguarda colesterolo e vitamine. (Jessica Crandall, portavoce della Academy of Nutrition and Dietetics).
Altre ricerche (Darrin Karcher ricerca dell’Michigan State University), hanno trovato differenze in un unico caso, in una specifica azienda (Eggland’s Best), le loro uova effettivamente contenevano più vitamina E, meno grassi saturi, più omega-3, più vitamina D e luteina dovuti, secondo l’articolo, ad una dieta particolare, segreto industriale.
All’opposto, secondo uno studio di un sito ambientale americano, nelle uova di galline allevate al pascolo ci sono 3 volte omega-3, il 62% in più di vitamina A, oltre che il 220% in più di vitamina E. (Ma non si tratta di uno studio scientifico, lo citiamo solo per completezza).
Altri ancora sostengono che, oltre ad essere più ricche di vitamina A, E e di acidi grassi omega-3, le “uova da pascolo” contengono più vitamina D per il fatto che le galline passano molto tempo al sole.
Sia come sia, noi preferiamo le uova delle nostre galline che sono libere di razzolare come e quando vogliono!
E sicuramente le uova di galline al pascolo hanno un guscio più spesso, un colore del tuorlo naturalmente più intenso e un albume meno “liquido”.
Il colore del tuorlo indica qualità?
Sembra che il nostro cervello identifichi un bel colore intenso del tuorlo come più sano. Esiste addirittura una scala di colore per il tuorlo (anzi più di una), e in molti paesi si preferisce un colore arancio scuro.
Il colore di un tuorlo dipende dall’alimentazione, cioè da quello che mangia la gallina che lo depone.
In effetti le uova di galline allevate al pascolo hanno il tuorlo di bel colore intenso perché la loro dieta è varia, erba, piante, semi, insetti…
Ma attenzione, un tuorlo di colore arancio si può ottenere anche da galline che non hanno mai visto un prato, aggiungendo coloranti.
Quindi sfatiamo la leggenda: il colore del tuorlo non indica la sua qualità (o la qualità di vita della gallina).
La colorazione del tuorlo dipende dalla quantità di xantofille, sostanze pigmentanti, che una gallina acquisisce attraverso la dieta. Essendo queste sostanze contenute nell’erba, nelle foglie e in particolare nell’erba medica, una gallina che ha accesso al pascolo ne ingerisce in quantità.
Per le galline allevate con mangimi, senza accesso all’aperto, l’aggiunta di queste sostanze coloranti provvede ad alterare il colore del tuorlo.
Basta aggiungere le xantofille rosse, che si trovano in estratti di paprica (capsantina) e in alcune alghe (cantaxantina), e il tuorlo da giallo pallido diventerà arancio-rosso.
L’aggiunta di questi coloranti non riguarda solo la dieta delle galline, vengono aggiunte anche in alimenti per noi umani. Siamo un po’ tutti polli in batteria?
Freschezza
Sulle confenzioni che si trovano in vendita è scritta la data di deposizione, quindi è facile capire quanto siano fresche le uova che stiamo acquistando.
Nel caso non fosse indicata, possiamo ricavarla ugualmente sottraendo 28 giorni alla data di scadenza, che è obbligatoria sulle confenzioni.
Per le uova delle proprie galline è sempre bene scrivere sopra, a matita, la data di deposizione e conservarle correttamente. A riguardo un post dedicato proprio alla conservazione.
Ultima considerazione, le uova più fresche che troviamo in vendita sono dette extra fresche, e sono commercializzate entro 9 giorni dalla deposizione.
Perciò, se non avete galline, è impossibile avere uova fresche di giornata e certo non potrete bere un ovetto crudo appena deposto!