Christine Ferber e le sue confetture, il libro

copertina del libro Mes confituresFinalmente è arrivato il libro sulle confetture di Christine Ferber! Cioè, uno dei suoi libri, Mes confitures.
Dopo tante marmellate fatte con il suo metodo, usando ricette trovate (e confrontate) su internet, ora posso seguire le sue indicazioni originali. E qualche sorpresa l’ho avuta.

Libro di Christine FerberIl libro è diviso in quattro parti, in modo da avere ricette di confetture (e gelatine) per ogni stagione. In ogni sezione ci sono una decina di grandi foto riguardanti le ricette della stagione.

E la prima sorpresa è stata proprio vedere le foto delle sue confetture.
Sono in realtà pezzetti di frutta immersi in un liquido! Sapevo che non usava il frullatore ad immersione (come faccio io), ma non me le immaginavo così. Per le nostre tradizioni potremmo quasi dire che più che confetture si tratta di mostarde di frutta!

E come si possono spalmare queste confetture sul pane?
In realtà credo che molte di queste confetture non siano usate per la colazione, ma per accompagnare i formaggi. E i francesi di formaggi erborinati ne hanno in quantità! Anche nel libro è scritto che una delle sue confetture di ciliegie (quella di marasche) è servita con formaggio di pecora in un ristorante del famoso chef Alaine Ducasse. E noi che sui formaggi usiamo solo la confettura di fichi e cannella!

Legricetta confettura di mele cotognegendo il libro della pasticcera Ferber molte cose sono state confermate.
La quantità di zucchero è effettivamente tanta, per molte ricette quasi pari al peso della frutta. Confermato anche il metodo, che prevede la macerazione della frutta e due cotture (un primo bollore prima della macerazione e poi la cottura brevissima), e confermato che spesso il succo della macerazione è cotto separatamente, prima della cottura della frutta.

Ci sono moltissime ricette con diverse varianti per ogni tipo di frutto. E c’è anche un elenco di tutti gli strumenti da cucina che usa, compreso il termometro e la bassina in rame.

Poter leggere le ricette originali è fondamentale. Sul web molte ricette Ferber sono “aggiustate” da chi le pubblica: spesso la quantità di zucchero è minore e spessissimo i passaggi sono semplificati. Non che non si possa cambiare una ricetta, ma preferisco conoscere quella originale con dosi ed istruzioni di prima mano!

confettura di mele cotogne con sapori di Natale, metodo FerberOvviamente ho provato subito, scegliendo una tra le ricette per l’autunno e seguendo passo passo le indicazioni del libro. Approfittando di quello che abbiamo nell’orto, ho testato la confettura di pomodori verdi e zucca e quella di mela cotogna con sapori di Natale.

I risultati sono che entrambe le confetture sono molti dolci ed entrambe sembrano delle mostarde. I sapori, però, sono davvero eccezionali. Gli abbinamenti di Christine Ferber sono molto particolari e sono la cosa che personalmente amo di più.

La confettura di mele cotogne è stata impegnativa. Oltre alla difficoltà di tagliare e pelare questo frutto durissimo, il procedimento prevede un succo di cotogna da fare prima di cominciare la preparazione della confettura. Rispetto alla tradizionale confettura di cotogne, che qui si fa con il mosto, l’abbinamento con le spezie natalizie (cannella, chiodi di garofano e anice) e l’arancia la rende proprio interessante, ha un profumo che ricorda molto il vin brulé.
Lconfettura di pomodori verdi e zucca, metodo Ferber‘unica perplessità è che la confettura ha molto liquido, un po’ troppo secondo me. La assaggeremo così, con formaggio o ricotta di pecora, poi, nel caso, la frullerò così da poterla usare anche per le crostate.

In realtà ho frullato anche una parte di confettura di pomodori verdi e zucca, che aveva meno liquido, e frullandola ha preso la consistenza normale di una confettura. L’abbinamento è inusuale ma è buona e si accompagna benissimo con i formaggi.

Il prossimo ulteriore doveroso passo sarà comprare una confettura Ferber originale, scegliendone una  tra quelle che ho fatto anch’io. Costerà 20 euro con la spedizione, ma l’assaggio comparato è quasi necessario!

 

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