Finalmente è arrivato il libro sulle confetture di Christine Ferber! Cioè, uno dei suoi libri, Mes confitures.
Dopo tante marmellate fatte con il suo metodo, usando ricette trovate (e confrontate) su internet, ora posso seguire le sue indicazioni originali. E qualche sorpresa l’ho avuta.
Il libro
Il libro è diviso in quattro parti, in modo da avere ricette di confetture (e gelatine) per le quattro stagioni. Ci sono moltissime ricette con diverse varianti per ogni tipo di frutto. E, oltre la particolarità del metodo, sono particolari anche gli abbinamenti, davvero inusuali per la nostra tradizione.
In ogni s
ezione, oltre alle ricette, ci sono anche una decina di grandi foto riguardanti le confetture della stagione.
E la prima sorpresa è stata proprio vedere le foto delle sue confetture.
Sono in realtà pezzetti di frutta immersi in un liquido! Sapevo che non usava il frullatore ad immersione (come faccio io), ma non me le immaginavo così. Per le nostre tradizioni potremmo quasi dire che più che confetture si tratta di mostarde di frutta!
E come si possono spalmare queste confetture sul pane?
In realtà credo che molte di queste confetture non siano usate per la colazione, ma per accompagnare i formaggi.
E i francesi di formaggi erborinati ne hanno in quantità! Anche nel libro è scritto che una delle sue confetture di ciliegie (quella di marasche) è servita con formaggio di pecora in un ristorante del famoso chef Alaine Ducasse. E noi che sui formaggi usiamo solo la confettura di fichi e cannella!
Metodo Ferber
Leggendo il libro della pasticcera Ferber molte cose, lette su internet, sono state confermate.
La quantità di zucchero è effettivamente tanta, per molte ricette quasi pari al peso della frutta (e nelle pagine iniziali spiega anche perché).
Confermato anche il metodo, che prevede due macerazioni della frutta (una breve e una lunga) e due cotture (un primo bollore prima della macerazione e poi la cottura brevissima), e confermato che spesso il succo della macerazione è cotto separatamente, fatto ritirare e solo dopo si aggiunge la frutta e si cuoce tutto per breve tempo.
Ma, attenzione, alcune confetture non prevedono questa separazione come, ad esempio, le confetture di fichi, di more, di pomodori, di susine…
La famosa cottura a 105 gradi, da misurarsi con apposito termometro, riguarda la cottura del succo di macerazione.
Il liquido si deve ritirare prima di aggiungere i pezzi di frutta e quindi va cotto finchè non raggiunge questa specifica temperatura.
Nella mia esperienza pratica vuol dire che deve bollire dai 5/10 minuti, anche se io preferisco usare il termometro.
Strumenti e trucchi per confetture perfette
Nelle prime pagine del libro c’è anche un elenco molto interessante di tutti gli strumenti da cucina che usa. Compreso il termometro e la bassina in rame, già, la famosa pentola speciale. In realtà la cosa più importante è la forma della pentola: deve essere bassa e larga per favorire l’evaporazione del liquido. Certo senza bassina in rame c’è il rischio che le confetture tendano ad attaccarsi… meno male che a me l’hanno regalata!
Un altro “trucchetto” riguarda la frutta da usare per le confetture. Oltre al fatto che deve essere ben matura, possibilmente appena colta e biologica, bisogna fare attenzione alla quantità.
La pasticcera alsaziana scrive che non mette mai più di 3,6 chili per volta nella bassina (la sua molto grande) e che cuocere in piccole quantità permette di avere delle confetture perfette sia nel colore e che nella consistenza. Scordiamoci quindi di pentoloni come quelli per pasta e anche di cuocere chili e chili di frutta tutta insieme!
Poter leggere le ricette originali è fondamentale. Sul web molte ricette Ferber sono “aggiustate” da chi le pubblica: spesso la quantità di zucchero è minore e spessissimo i passaggi sono semplificati. Non che non si possa cambiare una ricetta, ma preferisco conoscere quella originale con dosi ed istruzioni di prima mano!
Il libro purtroppo non è disponibile in italiano, almeno per il momento, quindi, se non conoscete il francese (come me), la scelta obbligata è il libro tradotto in inglese.
Prove di confetture autunnali
Ovviamente ho provato subito, scegliendo una tra le ricette per l’autunno e seguendo passo passo le indicazioni del libro. Approfittando di quello che c’era nell’orto, ho testato la confettura di pomodori verdi e zucca e quella di mela cotogna con sapori di Natale.
I risultati sono che entrambe le confetture sono molti dolci ed entrambe sembrano delle mostarde. I sapori, però, sono davvero eccezionali. Gli abbinamenti di Christine Ferber sono molto particolari e sono la cosa che personalmente amo di più.
La confettura di mele cotogne in effetti ricorda proprio il Natale. Rispetto alla tradizionale confettura di cotogne, che da queste parti si fa con il mosto, l’abbinamento con le spezie (cannella, chiodi di garofano e anice) e l’arancia la rende proprio speciale, e profuma di vin brulé.
La confettura di pomodori verdi e zucca, che ho frullato anche se non previsto dalla ricetta originale, si accompagna benissimo con i formaggi. Talmente buona che è finita in pochissimo tempo!
Il prossimo ulteriore doveroso passo sarà comprare una confettura Ferber originale, scegliendone una tra quelle che ho fatto anch’io. Costerà 20 euro con la spedizione, ma l’assaggio comparato è quasi necessario!