Puntarelle: come si puliscono?

puntarellePrima di trasferirci in campagna, le puntarelle (tipiche laziali) le compravamo già pulite e pronte da condire e, a dire il vero, credevo che fosse una verdura che nascesse più o meno così!
Solo quando abbiamo voluto coltivarle nel nostro orto, abbiamo scoperto che si tratta di cicoria e abbiamo imparato a raccoglierla al momento giusto e a pulirla!

Per ottenere le puntarelle si parte dalla pianta di cicoria adatta. Esistono diverse varietà ma, qui da noi, quella che viene meglio è una varietà di cicoria catalogna a foglie dritte. Sono cicorie particolari, che producono dei germogli all’interno del cespo, cioè una sorta di gambi vuoti.

Bisogna aspettare che la pianta faccia un germoglio centrale, di solito ad aprile, dopo che la pianta ha già un bel cespo di foglie, e la prima raccolta consiste nel tagliare il gambo centrale in modo da stimolare la pianta a fare ulteriori germogli.
Infatti noi non tagliamo tutto il cespo di verdura, tagliamo i singoli germogli man mano che sono pronti, cioè prima che crescano troppo e diventino troppo duri per essere mangiati crudi. Ma per altre varietà, che fanno molti germogli contemporaneamente, si raccoglie l’intera pianta.

Ecco i passaggi da fare per ottenere delle buonissime puntarelle alla romana.

  • lavare, sfogliare e tagliare i germogli di puntarelleRaccogliere sul campo i “gambi” già pronti, non troppo piccoli ma neanche troppo grandi. Mettere a bagno in acqua e sciacquare. (foto 1)
  • Prendere un germoglio e togliere tutte le foglie tranne quelle in cima. Le foglie tolte si possono lessare, e sono buonissime anche con le patate. (foto 2)
  • Recidere il primo pezzetto alla base del germoglio, se duro. (foto 3)
  • Sempre con il coltello, “sfogliare” il “gambo” per togliere i fili e la membrana esterna. Non tutti lo fanno, ma così le puntarelle saranno più tenere. (foto 4)
  • tagliare a stiscioline le puntarelleTagliare a metà il “gambo”, nel senso della lunghezza. (foto 5, 6 e 7)
  • Tagliare ogni metà di germoglio dinuovo in due o in tre parti, sempre in senso longitudinale, ottenendo così delle stiscioline di germoglio lunghe. (foto 8)
  • puntarelle che si arriccianoMan mano che tagliamo, tuffiamo le striscioline in una ciotola con acqua molto fredda o acqua e ghiaccio. (foto 9)
  • Queste si arricceranno pian piano nell’acqua, ma ci vorrà almeno un’ora (meglio di più). (foto 10, 11 e 12)
  • Una volta che le striscioline saranno tutte arricciate, si scolano e si condiscono.
    Nella tradizione romana il condimento si fa con aglio tritato, olio, sale, aceto e acciughe, quelle sott’olio.

Buon appetito!

P.S. Adesso avete capito perchè le puntarelle costano così tanto???

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