Confettura di ciliegie

ciliegie particolareLe mie confetture prendono ispirazione da quelle famosissime di madame Ferber. Secondo me sono più buone perché si riconosce il sapore della frutta usata. E la confettura di ciliegie non fa eccezione, è buonissima.

Uno dei segreti, che rendono le confetture “metodo Ferber” così squisite, è che la frutta cuoce pochissimo. E non mi importa di quelli che mi dicono che però c’è troppo zucchero, lo zucchero serve a conservare ed è necessario vista la breve cottura. Che poi nelle ricette tradizionali, mettendo meno zucchero ma cuocendo molto più a lungo, alla fine si ottiene una confettura con una concentrazione di zuccheri molto simile!

Vediamo cosa serve per la confettura di ciliegie.
Per ogni chilo di frutta (denocciolata in questo caso) occorre un limone bio con buccia edibile e ottocento grammi di zucchero. Occorre anche un po’ di tempo perchè si fa una doppia macerazione. Ma vediamo come procedere passo passo…

step confettura ciliegie ferber, denocciolatura e macerazione

  • Denocciolare le ciliegie dopo averle lavate, e mettere in una ciotola. (foto 1)
  • Aggiungere lo zucchero, il succo del limone e anche la buccia tagliata in pezzi grossi (i pezzi grossi serviranno poi per ritrovarli ed eliminarli al momento opportuno). Attenzione a prendere solo la buccia e non la parte bianca del limone, che è amarissima!
  • Lasciare a macerare per un paio d’ore, questa è la prima macerazione.
  • Poi versare tutto in una pentola, meglio larga e bassa (io uso una bassina in rame, regalo graditissimo!) e portare a bollore. (foto 2)
  • Spegnere, versare in una ciotola (non di plastica) e lasciare raffreddare (foto 3)
  • Appena freddata coprire con carta forno proprio a contatto e mettere in frigo per una notte (foto 4). Questa è la seconda macerazione.

 

step confettura ciliegie ferber, cottura e invasettamento

  • La mattina seguente, togliere dal frigo e separare il succo dalla frutta, usando uno scolapasta. (foto 5)
  • Cuocere solo il succo, sempre stessa pentola, e portarlo a 105°. Serve un termometro, ma indicativamente deve bollire circa 15/20 minuti in modo da ridursi un po’.
  • A questo punto aggiungere la frutta (dopo aver tolto le bucce del limone) e riportare a bollore. Appena riprende il bollore, lasciare cuocere un paio di minuti e poi spegnere. (foto 6)
  • Durante la cottura schiumare se necessario (ed è necessario se volete avere una confettura di ciliegie bella limpida).
  • Una volta tolta dal fuoco, la confettura può essere frullata, con il frullatore ad immersione, se non vi piacciono i pezzi di frutta interi.
  • Poi, quando la confettura di ciliegie è ancora calda, invasettare in contenitori sterilizzati.
    Io li sterilizzo mettendoli nel forno a 120° per 20 minuti dopo averli lavati bene con il bicarbonato.
  • Chiudere con tappi sterilizzati (io li faccio bollire in acqua una ventina di minuti) e capovolgere (foto 7)
    Per una maggiore sicurezza di conservazione si possono far bollire i barattoli di confettura, come per le passate di pomodoro.
  • Infine aggiungere un’etichetta personalizzata (foto 8) e gustare!

Aggiornamento maggio 2020

Nel libro delle confetture di C. Ferber, tra gli ingredienti delle confetture di ciliegie (ce ne sono diverse!) è presente anche la “gelatina di mela verde“. Questa è ottenuta dalla bollitura di mele verdi, successiva cottura con zucchero e limone e filtrazioni; insomma prevede diversi passaggi.
Madame Ferber la usa nelle confetture di quella frutta che contiene poca pectina, come pere o ciliegie, per facilitare il processo di gelificazione.

Ma la confettura di ciliegie viene benissimo anche senza la gelatina di mela verde, l’unica accortezza è quella di cuocere il succo di ciliegie un po’ più a lungo, fino a ridurlo quasi di metà, prima di aggiungere la frutta.

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4 commenti

  1. Quando la marmellata nn ha raggiunto la giusta consistenza ed è stata già messa in vasetto ed ha creato già il sottovuoto, la si può piu riportare in cottura? Grazie.

    1. Ciao Daniela, ci dispiace che la tua marmellata non sia venuta perfetta. Ci piacerebbe capire perché, visto che noi la facciamo da diversi anni e la ricetta è ben collaudata. Nel “metodo Ferber”, l’aggiunta del limone (buccia e succo) di solito garantisce la pectina necessaria, perché gli augrumi, come le mele, ne sono ricchi.
      Comunque, per rimediare e salvare la confettura puoi senz’altro ricuocerla, sempre in una pentola larga e bassa (tipo padella) per far evaporare meglio l’acqua, e quando la ricuoci puoi aggiungere la buccia di un limone o un pezzo di mela.
      Aspettiamo il racconto della tua esperienza per scoprire cosa non ha funzionato. E siamo sicuri che la tua marmellata è buonissima, anche se liquida!

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