Pappardelle all’uovo per principianti

pappardelle fatte in casaDa quando ci siamo trasferiti in campagna, ma soprattutto da quando abbiamo le uova prodotte dalle nostre galline, almeno due volte al mese facciamo la pasta all’uovo: tagliatelle, pappardelle, ravioli e lasagne.
Sono andata spesso dalle vicine quando preparavano la pasta proprio per “rubare con gli occhi” e imparare qualche segreto. A guardarle sembrava tutto facilissimo, ma loro hanno imparato da bambine!

Ci vuole esperienza per tirare bene la pasta con il mattarello, quindi io, dopo qualche tentativo disastroso, da buona principiante impasto a mano (questo riesco a farlo) ma la sfoglia la tiro con la macchinetta.
Ora, siccome usando la macchinetta la pasta viene meno ruvida perché viene pressata tra due cilindri di acciaio e non tra due superfici di legno (spianatora e mattarello), per fare la pasta all’uovo uso tutta farina di semola, o un mix di 70% semola e 30% farina integrale (o farina di grano saraceno); questo proprio al fine di rendere la pasta un po’ più “grezza”, un po’ più simile alla pasta tirata a mano.
Nelle foto che accompagnano questo post quella che vedete è invece farina di grano duro senatore Cappelli; era un tentativo, visto che si parla tanto di questo grano antico, ma non era farina integrale e il risultato è stato buono ma non eccezionale: direi che usando la semola la pasta viene molto meglio!

La mia ricetta prevede un uovo e un etto di farina (tutta semola o mix) a persona, più un pizzico di sale; qualcuno mette un rosso in più, ma le uova delle nostre galline sono molto saporite, molto più delle uova, anche bio, del supermercato!

Vediamo i vari passaggi:

preparazione impasto

  • Versare sulla spianatora la farina a formare una “montagnetta” e creare con le mani uno spazio vuoto al centro dove rompere le uova. Il sale, due pizzichi, non va al centro insieme alle uova, ma sparso sul bordo del “cratere” sopra la farina.
  • Con una forchetta sbattere le uova all’interno del cratere, e quando sono ben sbattute incominciare ad incorporare la farina, poco per volta girando intorno con la forchetta.
  • Quando l’impasto diventa più solido si comincia a lavorarlo con le mani. Occorre incorporare la farina poco per volta perchè non è detto che serva tutta. Dipende dalla grandezza delle uova, dall’umidità della farina, dall’umidità della giornata, ecc.

impasto

  • Lavorare l’impasto con due mani, girandolo spesso e facendo forza con tutto il corpo. Si tratta di schiacciare e tirare la pasta con la parte bassa del palmo delle mani, la parte più vicina al polso. In questo modo si aiuta lo sviluppo della maglia glutinica, che renderà elastico e sodo l’impasto. Il lavoro è un po’ lungo e faticoso, ma ne vale la pena.
  • Quando la palla d’impasto è soda, liscia e asciutta al tatto, quando insomma non prende più farina, bisogna lasciarla riposare coperta da un panno almeno una mezz’ora. Nel frattempo possiamo prepare il vassoio su cui metteremo la pasta, ben cosparso di semola e anche montare la macchinetta stendipasta (rigorosamente Imperia!, mai macchinette cinesi!).
    (Piccola nota a margine: la palla d’impasto può anche essere messa in frigo e utilizzata il giorno dopo, o addirittura essere surgelata).

tirare la sfoglia

  • Riprendere l’impasto e tagliarlo in parti (di solito in numero uguale alle uova usate) perché nella macchinetta è meglio passare poco impasto alla volta.
  • Cominciare dalla tacca corrispondente allo spessore più grande, passare l’impasto tante volte e ogni volta ripiergarlo su stesso, fino ad avere una sfoglia rettangolare abbastanza precisa. Procedere con gli altri spessori, stringendo una tacca alla volta, senza più ripiegare la pasta ma ripassandola 3 volte per tacca. In questo modo la sfoglia si allunga sempre di più, e vedrete che ad un certo punto dovrete tagliarla a metà per lavorarla comodamente. Se la pasta risulta ancora umida al tatto, spolverarla di farina prima di passarla nella macchinetta.
  • Ogni rettangolo di sfoglia va poggiato sulla spianatora ben infarinata di semola. Se dovete sovrapporli spargere ancora semola tra uno strato e l’altro per evitare che si attacchino tra di loro.

tagliare a pappardella

  • Arrivati allo spessore desiderato (per fettucine, pappardelle e tagliolini meglio fermarsi alla pentultima tacca) si comincia ad arrotolare ogni rettangolo di sfoglia da entrambi i lati, nel senso della lunghezza.
  • Quando il doppio rotolo è fatto, lo si taglia della larghezza richiesta dal tipo di pasta, cercando di fare tutti i tagli uguali: le pappardelle sono più larghe (io le faccio 1,5cm), le fettuccine più strette.
  • Passare il coltello, ideale quello lungo rettangolare con lama liscia, sotto il doppio rotolo tagliato.
  • Alzare il coltello e… le papparelle scenderanno da sole ai lati del coltello! Se non si srotolano bene vuol dire che la sfoglia è troppo umida, e bisogna aiutarsi con le mani.

formare i nidi

  • Adagiare le pappardelle sulla spianatora, cosparsa di semola, e spargere altra semola sulla pasta smuovendola con le dita, in modo che non si attacchi.
  • Infine, prendere una porzione di pappardelle ed adagiarle sul vassoio, girandole a formare un nido. Se la pasta è troppo umida lasciar riposare sulla spianatora ancora un po’.
  • Composti i nidi, rispagere semola sopra. Se consumate le pappardelle in giornata potete coprirle, ma non metterle nel frigo (si attacherebbero tutte), altrimenti si può mettere il vassoio nel congelatore, e una volta che la pasta si è congelata si possono mettere i nidi in sacchetti per freezer o vaschette d’alluminio. All’occorrenza basterà buttare i nidi ancora congelati nell’acqua bollente salata e far cuocere 5 minuti.

Vi assicuro che con il sugo di cinghiale sono davvero squisite!

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